Dai tavoli distanziati ai camerieri con la visiera: ecco come ci si organizza nei ristoranti friulani per la Fase 2

Ecco dunque come alcuni dei principali bar e ristoranti si stanno organizzando.

• Seduti al tavolo senza dj al Bar L'Ego al Terminal Nord

L'Ego cambia volto, ma si prepara a ripartire. Non ci saranno i dj ad animare le sere di questa estate e non si potrà nemmeno ordinare al banco qualche cocktail o il classico caffè del mattino. Disposti alla distanza di due metri l'uno dall'altro, i tavolini saranno ridotti così come il numero delle persone che potranno entrare nel locale, munite di mascherina, ovviamente.

È così che i gestori del bar L'Ego, al Terminal Nord, stanno ripensando l'attività che, nonostante tutte le misure volte a garantire la sicurezza della clientela non ancora precisate, è pronta a riaprire.«All'interno del locale, dai 70 coperti che serviamo in una condizione di normalità si passerà a 25 al massimo - spiega Marco Crisafulli, legale rappresentante della società che gestisce L'Ego -. Auspichiamo a qualche deroga in fatto di occupazione del suolo pubblico così da aumentare i tavolini all'esterno e sopperire alla perdita».

Non solo. Ad accogliere i clienti all'entrata del bar, «che sarà unica - aggiunge Crisafulli -, ci saranno i dispenser con il gel igienizzante e alla cassa allestiremo una copertura in plexiglass». A cambiare radicalmente sarà anche l'organizzazione del lavoro.

«Solitamente abbiamo otto dipendenti fissi e una decina di altri collaboratori che ruotano in base alle giornate e alle necessità - aggiunge -. Speriamo di riuscire quantomeno a garantire il lavoro ai dipendenti: purtroppo la situazione dettata dal coronavirus ci costringerà a non assumere tutti. Il servizio, per esempio, sarà solo al tavolo e ci saranno mansioni ben precise - spiega -. Chi si occuperà della cassa e maneggerà il contante sarà un'unica persona, e lo stesso vale per chi prepara i cocktail o serve ai tavolini. Questo per garantire la sicurezza del personale».

Tutto considerato, «da questi ultimi due mesi di chiusura alla mancanza d'incasso del prossimo periodo, in cui non prevediamo serate, prospettiamo di avere un fatturato annuo dimezzato rispetto al solito - conclude Crisafulli -. Incrementeremo, però, il servizio di delivery per i pranzi. Anche se la ripresa sarà lenta, siamo pronti a ripartire».

• Coperti dimezzati al Toscano in via Poscolle

«Abbiamo fatto due conti: con queste nuove normative il rischio fallimento è concreto». Alessandra e Giorgio Masotti, gestori del ristorante "Al Toscano" di via Poscolle, in centro a Udine, hanno già immaginato come dovrà essere l'organizzazione del loro locale quando il Governo darà il via libera alla riapertura. E le premesse non sono confortanti.

Anche se le nuove norme sono ancora da definire, appare chiaro che le distanze da rispettare e tutte le altre possibili limitazioni costringerebbero i locali a rivoluzionare la loro gestione. "Al Toscano" compreso.«Abbiamo distanziato i tavoli di circa un metro e mezzo se non due - prosegue Giorgio Masotti - e ci siamo resi conto che rispetto ai 60 coperti attuali dovremmo scendere a una ventina. Ciò significa che se ora dobbiamo avvalerci di tre dipendenti, in un futuro prossimo basteremo io e mia sorella.

Non solo. Gli incassi caleranno drasticamente. E poi non è detto che la gente abbia voglia di andare a mangiare fuori in queste condizioni». «A conti fatti, dunque, sarà molto difficile per noi tenere in piedi l'attività - prosegue Alessandra Masotti -. Rispetto ad altri locali, inoltre, non possiamo contare neppure su grandi spazi all'aperto, dato che nel periodo estivo riusciamo ad allestire solo un cortiletto interno. Credo che molti ristoranti siano nelle nostre condizioni.

«Una delle poche soluzioni per tenere in vita il settore è quello di ricevere aiuti da parte dello Stato, che non dovrebbe pensare soltanto a un prestito, ma anche a finanziamenti a fondo perduto. Le tasse, poi, dovrebbero slittare di un anno. Se non ci si rende conto di questo sarà un'ecatombe».

• I camerieri con la visiera Al Parco di Tavagnacco

Visiera in plastica, mascherine, guanti, camicia con le maniche lunghe. Questa specie di "astronauta" potrebbe essere il cameriere di un locale pubblico. Almeno, così lo stanno immaginando i gestori del ristorante pizzeria "Al Parco" di Tavagnacco che in queste settimane di chiusura non sono certo rimasti con le mani in mano.

«Abbiamo fatto una simulazione di quella che potrebbe essere la nostra attività alla riapertura - dice Andrea Pisacane, titolare del noto ristorante di Tavagnacco - . So che le norme devono ancora essere varate, ma intanto abbiamo pensato a come garantire la sicurezza ai nostri clienti e al personale».«Innanzitutto i tavoli saranno distanziati di almeno un metro e mezzo - prosegue Pisacane - e dunque se abitualmente d'estate contavamo su 250 coperti in giardino, dovremo scendere a un centinaio. E nella sala all'interno i circa 40 posti si ridurranno a quindici.

«Le principali misure di sicurezza: i camerieri avranno doppia mascherina e visiera per gli occhi, guanti, camicia con le maniche lunghe. I tavoli non saranno preparati come abbiamo sempre fatto sinora: via la doppia tovaglia e spazio alla tovaglia unica che sarà cambiata subito». Anche i locali del ristorante devono essere ripensati.

«In cucina abbiamo spazio sufficiente per rispettare la distanza di due metri, poi però - prosegue il titolare - sarà necessario che le portate siano chiuse con una protezione di plexiglass per essere portate al tavolo sigillate. Tra chi sta in cassa e i clienti dovrà essere posta una protezione per evitare i contatti. Altro problema sono i bagni. Abbiamo pensato di mettere a disposizione dei clienti un igienizzatore davanti all'ingresso, guanti e una copertura in carta o plastica usa e getta per la tavoletta».

E poi un occhio ai bilanci. «Sarà davvero l'anno zero - conclude Pisacane - e dovremo tutti prepararci. Temo di dover ridurre il personale e che il fatturato cali del 50 per cento rispetto alla scorsa estate. Sarà dura».

• Prima regola sanificare al ristorante Al Gallo a Pordenone

La riapertura dei ristoranti nella Fase 2? Rimarranno prevalenti i servizi delivery e take away, mentre il servizio al tavolo sarà molto più complicato.

Così pensa Andrea Spina, chef del Ristorante "Al Gallo" nel cuore di Pordenone. In attesa di conoscere le disposizioni del governo, sulla tempistica di riapertura e sulle modalità, Spina guarda con attenzione quello che sta succedendo in Cina: da quanto si apprende, la frequentazione nei locali cinesi è ancora lungi dall'essere ripristinata.

«Si lavorerà meno della metà della capienza del ristorante - prevede - e soprattutto ci sarà il problema del servizio: quale potrà essere il rapporto tra cameriere e cliente? Come si potrà interagire a un metro o due di distanza? Senza contare il timore e la preoccupazione dei clienti nel frequentare i locali pubblici. Insomma, questa Fase 2 porta, in particolare per il nostro settore, più contro che pro».Con tutte queste premesse, lo chef ritiene piuttosto improbabile il ripristino del piacere di una cena al ristorante così come si faceva un tempo.

«In questo periodo abbiamo attivato il servizio di consegna a domicilio nel weekend - spiega Spina - . Non per guadagnarci, ma per boccheggiare perché non è nemmeno pensabile fare l'incasso di una settimana in tre servizi serali. Però questo è un modo per mantenere il contatto con la clientela, che ci ringrazia quando portiamo il pasto a casa: prima dell'emergenza eravamo noi ristoratori a ringraziare il cliente per averci scelto».

Un aspetto sul quale puntare per garantire la maggior sicurezza possibile alla clientela è la sanificazione dell'ambiente e l'igienizzazione di tutto il locale. «Ancora prima del lockdown ci siamo dotati di uno ionizzatore per il ristorante - sottolinea lo chef - perché si sapeva che la situazione stava andando verso quella direzione». Altro argomento è legato al personale. «Ora i miei quattro dipendenti sono in cassa integrazione, ma quando riprenderemo come potremo organizzarci?». Un interrogativo al quale, ancora, non sa dare risposta.

• Rebus cucine alla Primula di San Quirino

La ripartenza con la Fase 2, per quanto riguarda i ristoranti, parte dal distanziamento sociale. Una situazione non facile per una categoria che ha fatto del contatto e dell'accoglienza calorosa il proprio biglietto da visita. Se nella sala del ristorante "La Primula" di San Quirino gli spazi non rappresentano un problema, diversa è la situazione che si può creare in cucina: sono interrogativi che il sommelier Pierangelo Dal Mas, che gestisce la cantina del prestigioso ristorante, si pone alla luce della riapertura.

«Oltre alla sala principale possiamo utilizzare anche la sala dei banchetti, permettendo così di mantenere il numero di coperti, sfruttando gli ampi spazi - afferma Dal Mas, che è anche presidente provinciale della categoria dei ristoratori di Ascom - bisogna però capire se ci sarà la clientela oppure se i timori della ripartenza e del contagio freneranno l'arrivo degli avventori».

Discorso diverso sarà invece quello relativo al servizio e alla gestione della cucina. «Venire accolti da un cameriere con mascherina, di cui non si vede il sorriso e che non si può intrattenere con la clientela renderà il lavoro più sterile, meno cordiale - prosegue Dal Mas - e poi, come si può pretendere un distanziamento con la clientela nel momento in cui si porta o si ritira un piatto? Inoltre, spesso, il cliente deve comunicare qualcosa e non può urlare a un cameriere a due metri».

Punto interrogativo anche per la cucina, che «non è una catena di montaggio - sottolinea Dal Mas - . Il personale, nell'assemblare i piatti deve stare vicino. Bisogna considerare che, se si vuol far ripartire determinate professioni, non si può garantire il distanziamento. D'accordo mascherine, guanti, visiere, ma il contatto è imprescindibile».Quel che manca, secondo Dal Mas, è la chiarezza su come ricominciare. «Allo stato attuale il governo non ci ha dato certezze - rivela il sommelier - . Spero che i vertici della nostra categoria riescano a ottenere chiarezze e che ci permettano di riavviare le nostre attività in completa sicurezza».

• Meno tavoli ma serviranno più camerieri al Podere dell'Angelo a Pasiano

Carlo Nappo guarda avanti. È la sua natura. Una ne pensa, dieci ne mette in moto e intanto cento ne concretizza. Un vulcano di idee e progetti sotto una giacca da chef. Carlo Nappo, però, adesso fatica a immaginare il futuro.

Titolare, insieme ai soci Antonio Palumbo e Vincenzo Cioffi, del ristorante pizzeria "Alla Catina" nella centralissima piazzetta Cavour a Pordenone e del ristorante "Podere dell'Angelo" a Pasiano, attende di conoscere le disposizioni ufficiali del governo circa il piano di riapertura dei locali pubblici.

Tuttavia, quali che siano le norme, si è già prefigurato situazione e difficoltà. «Detto in quattro parole - afferma -: in questo modo falliremo. E falliremo tutti. Ci costringono a ridurre gli incassi in maniera drastica, tenuto conto della necessità di rispettare le norme sulla distanza sociale, ma allo stesso tempo ci impongono di mantenere gli organici precedenti.

Se in una sala "Alla Catina" potevo ospitare otto persone in tre tavoli, ora me ne staranno quattro. Non posso incassare la metà e far fronte a un'esigenza di personale anche superiore a prima. Ci vorrà un cameriere per gestire gli ingressi dei clienti, uno per portare i conti ai tavoli, visto che non si potrà fare la fila alla cassa, camerieri per sanificare, altri uno per sala... Come posso evitare di essere costretto a licenziare?».

Nel frattempo il cuore di Nappo continua a battere. Nei giorni scorsi l'imprenditore chef e i suoi soci hanno donato un maxi-uovo pasquale al personale sanitario in lotta contro il coronavirus e raccolto fondi per i pasti caldi alle famiglie meno abbienti. Il presente è sistemato. Per il futuro si vedrà.