Gli chef al top, Berton friulano superstar: giro d’affari di 5,4 milioni

Ma il friulano che all’abilità ai fornelli coniuga un fiuto invidiabile per gli affari è Andrea Berton, nato a San Vito al Tagliamento, vissuto con la famiglia d’origine a San Daniele e molto legato alla montagna, in particolare a Tarvisio.

Berton, allievo di un nome storico dell’alta cucina italiana qual è Gualtiero Marchesi, carriera ad alti livelli iniziata alla Taverna di Colloredo, oggi una stella Michelin con due locali a Milano e sul lago di Como, genera infatti un fatturato di 5,4 milioni tra il ristorante che porta il suo nome nella zona di Porta Nuova nel capoluogo lombardo, consulenze e libri.

“Berton al Lago” è l’ultima apertura (subito stellata) dello chef a Como, inoltre il cuoco friulano è socio dei due locali “Dry” (via Solferino e viale Vittorio Veneto) sempre a Milano.

È stata FoodCommunity.it a stilare una “top ten” a livello italiano elaborando i dati 2015 di Infocamere e Cerved con le interviste rilasciate dagli stessi chef alla rivista specializzata Mag.

E Berton si piazza al quinto posto assoluto, davanti a personaggi ormai diventati famosi grazie alla televisione, come il gigantesco e barbuto giudice di Masterchef Antonino Cannavacciuolo, o Massimo Bottura, la cui “Osteria Francescana” di Modena è stata indicata quale miglior ristorante del mondo nel 2016.

Scorrendo la graduatoria dei cuochi più ricchi d’Italia, in vetta troviamo i fratelli Cerea (o meglio la loro società che ingloba il tre stelle Michelin “Da Vittorio” a Brusaporto e molte altre attività turistiche, con eventi e libri) con più di 15 milioni di giro d’affari.

Piazza d’onore per la famiglia veneta Alajmo che gestisce il noto ristorante “Le Calandre” a Sarmeola di Rubano, vicino Padova, che può vantare un business che raggiunge gli 11 milioni di euro.

Terzo posto per le tre società di Carlo Cracco (al quale gli ispettori francesi hanno appena tolto una stella) che raggiunge i 7,5 milioni. Quindi un altro veneto, Giancarlo Perbellini, «cuoco artigiano», come ama definirsi, patron di Casa Perbellini, due stelle Michelin, a Verona, con un fatturato stimato di circa 6 milioni.

Uno studio della società emiliana Jfc ha calcolato quanto “valgono”, per un ristorante, le stelle Michelin. Il riconoscimento porta a un fatturato medio di 708.247 mila euro all’anno per una stella, che diventano 1,12 milioni per i ristoranti a due stelle e 1,54 milioni per quelli a tre, per un giro d’affari complessivo di 260 milioni di euro.

La presenza di uno stellato può costare dai 5 ai 32 mila euro per uno show cooking fino ai 180 mila euro per una consulenza. C’è da dire però che l’indotto per un territorio che vanta uno chef stellato è pari a 884 mila euro e che le voci di costo di un ristorante d’eccellenza arrivano quasi a eguagliarne il fatturato.

Per un territorio avere un locale top è un bel colpo: gli ospiti che alloggiano almeno una notte in alberghi, resort, bed and breakfast, agriturismi, dopo essere stati clienti del ristorante stellato sono pari al 26,2% per quanto riguarda i nostri connazionali e al 33,9% per quanto riguarda gli stranieri.

Questo dato deve essere analizzato unitamente a un altro elemento, che è quello legato alla composizione della clientela dei ristoranti stellati: risulta infatti che il 52,6% di tali clienti sia italiano, mentre il 47,4% straniero. Infine la spesa che ciascun buongustaio sostiene dopo essersi seduto al tavolo stellato: si va dai 112 euro a persona per una stella, ai 178 per due e infine a 243 per tre stelle.

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