Chef Klugmann aggancia in vetta Scarello, ecco quali sono i migliori ristoranti in Fvg

Un podio d’eccellenza a due piazze per Antonia Klugmann de L’Argine di Vencò ed Emanuele Scarello degli Amici di Godia, 21 ristoranti che possono fregiarsi del cappello, con diverse novità e qualche gradito rientro, e una fuoriclasse oltreconfine, Ana Ros di Caporetto, che si aggiudica addirittura 4 cappelli. Il Friuli Venezia Giulia degli chef e del mangiare bene esce più forte rispetto a un anno fa. Così almeno decreta la guida “I ristoranti d’Italia 2018” de L’Espresso, edizione numero 40, curata da Enzo Vizzari, in libreria ed edicola da oggi (costo 22 euro) e disponibile anche (prezzo 7,99 euro) in App per smartphone e tablet, Ios e Android.

LE GUIDE DELL'ESPRESSO 2018 - LO SPECIALE

La mappa regionale

Vincono a pari merito Klugmann e Scarello, 3 cappelli per entrambi. La chef di origine triestina, con trascorsi in laguna al Venissa, avanza dai 2 cappelli dell’anno precedente e aggancia il collega di Udine, che di medaglie e riconoscimenti ha piena la giacchetta. Unico ristorante con 2 cappelli è Altran di Cortona di Ruda, un’altra garanzia quando si parla di buon cibo e vini di spessore, anche lui conferma la posizione. Quindi c’è una lunga serie di locali che possono vantare un cappello, molti per la prima volta, alcuni dopo un’assenza dai radar dell’enogastronomia di altissima qualità.

Nell’elenco troviamo l’Hostaria Alla Tavernetta in centro a Udine, «che non delude mai per cucina, servizio e accoglienza», si legge nella recensione del direttore Vizzari. In provincia di Udine abbiamo poi il Campiello di San Giovanni al Natisone, Al Paradiso di Pocenia, Al Ferarut di Rivignano Teor, Da Nando di Mortegliano, il Novecento all’Isola di Palazzolo dello Stella, il San Michele di Fagagna e, in montagna, Ilija di Tarvisio. Esce di scena, unico neo, la Taverna di Colloredo di Monte Albano.

Ricca la provincia goriziana con ristoranti concentrati sulle colline, come Al Giardinetto e la Subida Al Cacciatore di Cormons e nell’isola d’oro, Grado, con l’Androna. Nel Pordenonese da menzionare Ai Cacciatori di Cavasso Nuovo, la storica Primula di San Quirino e il Pedrocchino di Sacile. Infine Trieste che porta sugli scudi Bollicine, Chimera di Bacco, Hostaria Ai Tre Magnoni e Trattoria Nerodiseppia. Molti altri, pur non ottenendo gli ambiti cappelli, sono i ristoranti citati dalla guida: dalla Luna di Gorizia al Là di Moret di Udine, dalla Barcaneta di Marano al Tiglio di Moruzzo, dal Grop di Tavagnacco al Chianti e al Vitello d’Oro ancora a Udine. Insomma ce n’è per tutti i gusti e per tutte le tasche, visto che nella guida sono sempre indicati i prezzi medi per ogni pasto.

C’è gloria, per la precisione 3 cappelli, per due chef nostrani che lavorano fuori regione. Si tratta di Andrea Berton, sandanielese patron dell’omonimo locale alla moda di Milano, e della cividalese Fabrizia Meroi, titolare con il marito del Laite di Sappada, un altro posto speciale a Nordest.

Da Godia al Collio, applausi reciproci

Si sono stretti idealmente la mano a Firenze, perchè si stimano reciprocamente e lo hanno detto in pubblico e ai giornali in tempi non sospetti. Emanuele Scarello degli Amici di Godia e Antonia Klugmann de L’Argine di Vencò, a pochi metri dal confine con la Slovenia, ricevono gioie e onori dalla guida dei Ristoranti de L’Espresso con 3 cappelli, il massimo in regione, tra le eccellenze in Italia. Per Klugmann aver raggiunto la vetta è un passo avanti rispetto all’anno scorso, per Scarello una conferma, inossidabile come l’acciaio.

«Sono stranita dai tre cappelli - spiega Antonia, chef di origine triestina che ha scelto di vivere sul Collio e che sarà giudice nella prossima edizione di Masterchef - contenta, contenta. Siamo cresciuti ogni anno nella considerazione degli ispettori, siamo grati alla guida de L’Espresso per il giudizio che ci hanno dato. E’ una soddisfazione grande, speriamo sempre di restare connessi con il mondo, ma restando nella piccola ma bellissima Vencò. È un po’ questa la mia filosofia di vivere, che mi auguro si trasmetta anche nelle pietanze che propongo. Il successo? Lo festeggerò domani (stasera per chi legge, ndr) con Ana Ros (la cuoca di Caporetto 4 cappelli) dopo la cena che prepareremo ad Ein Prosit a Tarvisio. Tra un piatto e l’altro faremo un brindisi, vediamo con che vino». Delle segretissime registrazioni di Masterchef ovviamente Klugmann non può svelare nulla, dice solo che «sarà interessante e curioso rivedersi in televisione».

La friulana Antonia Klugmann nuova giudice di Masterchef

Nel 2015 ha conquistato la sua prima stella Michelin e due anni dopo è stata eletta Cuoca dell’anno dalla guida dei Ristoranti d’Italia dell’Espresso

Emanuele Scarello è in viaggio di rientro in treno da Firenze, dove ha presenziato alla grande giornata della guida. «È andato tutto molto bene - osserva - sono soddisfatto e felice che qualcuno, come Antonia, possa condividere il podio con noi. Io l’ho sempre ribadito: più siamo, meglio è. Solo così riusciamo a fare sistema, a dare un’offerta completa al turista che viene a visitare questa nostra ricchissima regione. È sempre più difficile confermarsi a certi livelli, indossando la maglia del Friuli Venezia Giulia: qui c’è tutto, grandi vini, grandi prodotti e territorio. Tutto il movimento dei ristoranti è cresciuto, basti vedere quante new entry con il cappello. Significa che la base è valida, gli ispettori sono stati attenti alle peculiarità della regione e sono venuti a trovarci. Tante bellissime notizie, avanti così».

Cavasso e Fagagna, impegno e passione

Tra rientri e nuovi ingressi il Friuli Venezia Giulia fa il pieno. Nel novero dei volti nuovi (quattro dei quali a Trieste) si evidenziano realtà di provincia che da anni sono segnate nelle agende dei gourmet. E adesso hanno il loro momento di gloria.

«Siamo onorati di essere tra i locali al top - racconta Giuseppe Fornaca, piemontese di origine, da 15 anni titolare e cuoco del San Michele di Fagagna -. Non si lavora per questo, ma il premio è un riconoscimento per ciò che si fa durante l’anno. Alla cerimonia della Leopolda (ieri l’evento nazionale dove la guida dei 40 anni è stata presentata) ho mandato un collaboratore, proprio perchè mi piace coinvolgere le persone, dare loro la possibilità di crescita ulteriore, conoscendo altre realtà e subendo contaminazioni importanti. I festeggiamenti per il cappello? Andremo a cena con la squadra, non dico da chi, ma sicuramente in un posto dove potremo imparare qualcosa per migliorare le nostre proposte». Il San Michele, oltre a una location invidiabile sul colle di Fagagna, offre una cucina molto stagionale e locale, con influenze piemontesi.

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Nella classifica stilata dalla guida de L'Espresso, dominano i bianchi, ma ci sono anche Schioppettino e Terrano. Vie di Romans e Gigante super premiati

«Propongo gli agnolotti doppi farciti con il brasato di asino e il formaggio della nostra latteria - spiega Fornaca -. Un nostro grande classico è lo stinco di vitello cucinato 7 ore nel fieno. Va molto anche il trancio di branzino con lattuga brasata e agrumi conditi».

Varcato il Tagliamento dal ponte di Dignano e percorsa un po’ di pedemontana pordenonese, si arriva a Cavasso Nuovo Ai Cacciatori dove «storia e tradizione - si legge nella recensione della guida - che qui si respirano fanno tornare indietro nel tempo». «Sono contentissimo - dice il titolare Daniele Corte, da 42 anni al timone del locale - anche perchè in passato sono stato ignorato e adesso finalmente ci hanno considerato. E pensare che la guida dei Ristoranti de L’Espresso non è mai mancata da me, l’ho sempre comperata». Regina dei fornelli è la moglie di Corte, la signora Angelina Zecchini, con un aiuto cuoco, Andrea Gambon. «Da noi si mangiano cacciagione, oca, funghi, piatti del territorio - ribadisce il titolare -. In menù tra le altre cose proponiamo i frichetti con gnocchi di patate passati al Montasio, cipolla di Cavasso e Pitina croccante, i fagottini di patate ripieni di zucca con burro di malga e ricotta affumicata, i blecs di grano saraceno con il germano reale e i finferli».

Fari su Istria e Slovenia

Subito oltreconfine, attraversato il vecchio valico di Stupizza, ci si imbatte in Hisa Franko, quello che Vizzari considera il miglior ristorante della Slovenia, premiato con 4 cappelli. Padrona incontrastata della cucina è Ana Ros, stella internazionale, visto che nel 2017 ha vinto il premio come migliore cuoca donna del mondo. In Slovenia 2 cappelli per Pri Lojzetu a Castel Zemono di Tomaz Kavciv, primo ambasciatore dell’enogastronomia slovena in Italia, e uno per Dam a Nuova Gorizia. In Istria sei ristoranti con un cappello: Batelina, Damir & Ornella, Hotel San Rocco, Marina, Monte (fa un passo indietro, l’anno scorso aveva 2 cappelli) e Pergola.

I super italiani

Cinque ristoranti a cui sono stati attribuiti i 5 cappelli, riservati al meglio in assoluto: Casadonna Reale di Castel di Sangro, Le Calandre di Rubano, Osteria Francescana di Modena, Piazza Duomo di Alba, Uliassi di Senigallia. Sono 16 i ristoranti da 4 cappelli: Casa Perbellini di Verona, Da Vittorio di Brusaporto, Dani Maison di Ischia, Del Cambio di Torino, Duomo di Ragusa Ibla, La Pergola dell’’Hotel Rome Cavalieri di Roma, St.Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina di Badia, Il Pagliaccio di Roma, Krèsios di Telese, La Peca di Lonigo, Lido 84 di Gardone Riviera, Seta dell’Hotel Mandarin Oriental di Milano, Taverna Estia di Brusciano, Villa Crespi di Orta San Giulio. Sono 40 i ristoranti da 3 cappelli, 132 da 2 cappelli, 457 quelli segnalati con 1 cappello. Sono 10 infine i ristoranti cui è stato attribuito il cappello d’oro, riservato ai nuovi classici.

Vizzari: il Friuli cresce

«Qua non si viene a cercare exploit stravaganti o una cucina provocatoria - commenta il direttore della guida de L’Espresso Enzo Vizzari -, ma si ha la certezza di cascare bene. Vale a tutti i livelli, dall’alta cucina alle trattorie: si soddisfano tutti i gusti e tutte le capacità di spesa. Non ci sono grandi sorprese, un po’ come accade per il vino, ma ripeto la qualità è già molto elevata. E a chi dice “io non ho il cappello”, rispondo che in Italia ci sono 200 mila posti dove mangiare, nella guida ne recensiamo 2 mila. Se si è lì vuol dire rappresentare il meglio, cioè l’1% dei ristoranti del Paese. E non mi pare poco».