“La Taverna”, un must del Friuli da 35 anni

Piero Zanini e Vinicio Sant: oggi nel ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano, che entrambi inaugurarono il 20 ottobre del 1979 e che, dunque, festeggia i 35 anni di attività, è rimasto soltanto il primo, coadiuvato dalla moglie Matilde. Sant ha deciso di cambiare vita (era il 18 aprile 2007), di chiudere con pranzi, cene, cucine, mises en place, cattering e quant’altro. Una separazione consensuale, la loro, dopo un’avventura imprenditoriale da incorniciare tra i must del Friuli.

Sono gli anni 70. Zanini parte all’estero: Germania, Svizzera, Francia. Fa il cameriere. Cambia ristoranti per imparare, per acquisire esperienze. Osserva. Impara. E assorbe tutto il meglio come una spugna assetata di futuro. Rientra in Friuli nell’anno del terremoto: il mitico Trentin lo vuole con sé al Boschetti di Tricesimo. Già, il Boschetti delle due stelle Michelin: un ristorante rinomato. Anzi, il ristorante per antonomasia, in quegli anni. Ed è lì che Zanini conosce Sant. Ma facciamo un passo indietro...

Anticamente, l’attuale La Taverna racchiudeva le serre del castello. Negli anni 60 gli eredi dei Colloredo, la famiglia torinese Ricardi di Netro, decidono di trasformare quelle serre in un’osteria – che oggi sarebbe chiamata agriturismo – per vendere i prodotti dei loro mezzadri: vino, salame, ortaggi... Dopo il terremoto l’osteria viene ceduta a Carletto Marini. Ed è quest’ultimo, habitué del Boschetti, a proporre ai due giovani camerieri l’osteria di Colloredo. Per Piero e Vinicio, inizialmente, l’unica spesa fu quella di liquidare i gestori: era, appunto, il 20 ottobre 1979. L’avvio fu subito scoppiettante. «Bravi, ma più fortunati», come minimizza oggi Zanini. «Non avevo segreti particolari – insiste – se non la cura particolare per la qualità e il tipo di offerta. Erano gli anni in cui la cucina italiana stava cambiando grazie anche alla “rivoluzione” voluta da Marchesi. Inizialmente non pensavamo al target della clientela, quanto a una visione moderna dell'offerta gastronomica a tutto tondo». Nei 35 anni della Taverna ci sono tre tappe fondamentali. Eccole.

Nel 1982 – ricorda Zanini – il proprietario stabilì un ritocco all’affitto. Il ristorante stava andando molto bene e così decidemmo di acquistare l’immobile dando vita immediatamente ad alcuni miglioramenti». Nel 1996 i due soci intuiscono che non ha molto senso intervenire a step e così decidono per un ristyling totale del ristorante e dell’immobile. Interno ed esterno vengono rivoltati come un calzino, pur avendo la premura di mantenere il bello e l’antico. La cucina viene completamente rifatta. E viene realizzata una sala da pranzo che alla bisogna si trasforma in sala-eventi in grado di ospitare fino a 100 persone. La terza tappa (dopo la rivisitazione strutturale vengono messi in atto significativi cambiamenti anche nello staff, come l’arrivo dello chef Andrea Berton, uno che – assicura Zanini – si intuiva che sarebbe andato molto lontano) è la conquista della stella Michelin, che rappresentò la consacrazione di un’escalation di successi e la definitiva vetrina non solo in chiave nazionale. «Da allora – aggiunge Zanini – l’abbiamo sempre mantenuta, come pure gli ottimi giudizi delle varie guide enogastronomiche, dall’Espresso al Gambero Rosso».

«In Friuli – dice ancora – l’offerta gastronomica negli ultimi anni è molto migliorata. Ci sono nuove, importanti realtà. E ci sono una decina di ristoranti che andrebbero considerati meglio dalle varie guide. Ma essendo il Friuli molto piccolo e marginale rispetto all’Italia non c’è nei nostri confronti la dovuta attenzione». Zanini preferisce non citare i ristoranti che a suo dire meriterebbero una maggiore attenzione nazionale. Come preferisce non dire quali sono stati e sono i suoi clienti più affezionati. «Io preferisco parlare di ospiti e non di clienti – precisa –, perché l’ospite lo coccoli e lo tratti bene come fosse qualcuno che entra a casa tua. E poi non è giusto parlare soltanto degli ospiti più famosi perché sarebbe fare un torto a tutti gli altri».