Il cibo degli dei tra verità e falsi miti: «Facciamo attenzione a ciò che mangiamo»

Rossana Bettini, panel leader sensorialista con un master in analisi sensoriale all’Università Cattolica del Sacro Cuore, eletta presidente dell’Istituto Internazionale Chocolier, nel 2012 con l’obiettivo di creare un corpo di assaggiatori al servizio del cioccolato, valorizzarne le eccellenze e orientare gli appassionati verso consumi di qualità, offre attraverso la sua nuova pubblicazione, nuovi contributi, che lei stessa ci anticipa.

«Sono sorti temi caldi come, ad esempio quello della deforestazione per la quale si erano impegnate le multinazionali. Purtroppo, usando la scusa della pandemia, anche se tutti avevano firmato, non è accaduto nulla di concreto.

Nel suo libro racconta che ha iniziato ad assaggiare il cioccolato nell’età della ragione.

«È vero. Acconsentii ad assaggiare, quasi per caso, quello che riconobbi come “autentico cioccolato”: non era né scuro, né amaro, né sabbioso. Non un insieme indistinto di aromi, non un pasticcio di altri ingredienti, bensì un velluto, profumato di noce, dattero, panna, spezie, fiori. Era una tavoletta di purissimo Chuao, un pregiato Criollo».

Insomma c’è cacao e cacao. Ci racconta?

«Esistono tre tipologie di piante del cacao in natura, anche se solitamente si utilizza la specie standard, che è pure la più ordinaria: il Forastero. Oltre a questo vi sono: il Criollo, ovvero l’archetipo, specie rara e pregiata, e l’ibrido Trinitario, creato dall’uomo. Infine va citata una quarta varietà a sé stante: l’Arriba Nacional.

Le piantagioni di Criollo perlopiù sono circoscritte, spesso a gestione familiare e sono originarie del Messico, anche se poi il Criollo si è diffuso in Venezuela, Nicaragua, Guatemala e Colombia».

Noi consumatori come facciamo a capire cosa stiamo mangiando davvero?

«Occorre fare molta attenzione all’etichetta e ricordare sempre che più corta è la lista degli ingredienti, più autentico è il cioccolato. Quando ad esempio leggiamo «zucchero, cacao 22%, aromi naturali», significa che lo zucchero è l’elemento principale.

E attenzione dal 2003 una direttiva dell’Unione Europea ha stabilito che si possono definire con il termine “cioccolato” anche i prodotti che contengono materie grasse vegetali diverse dal burro di cacao, basta che queste sostanze non superino il limite del 5%».

Chi è il sommelier del cioccolato?

«L’istituto Internazionale Chocolier che presiedo ha come scopi e obiettivi per l’anno 2023, di definire e formare la figura professionale del sommelier del cioccolato.

Esistono il sommelier del vino e dell’olio però del sommelier del cioccolato nessuno parla e se ci pesiamo bene erano i semi di cacao che si scambiavano una volta come moneta. Né le olive, né i chicchi d’uva».