La storia di Massimo Cipolat: "Ho rinunciato ai voti per allevare capre"

La scelta religiosa sembrava scritta per sempre. Il suo modello di riferimento pedagogico era Don Giovanni Bosco, il santo che sapeva parlare ai giovani. Cipolat era rimasto “folgorato” dal suo stile. A Pordenone aveva frequentato l’oratorio dei salesiani per poi spostarsi a Pinerolo (Torino), dove aveva avviato il periodo di noviziato nella congregazione.

Pane e teologia. Il futuro era praticamente segnato dai voti temporanei, che consistono nel rispetto scrupoloso dei valori evangelici. Giunto a un passo dalla soglia del sacerdozio, ma non l’ha mai varcata. Ha deciso di sciogliere serenamente il vincolo che durava da sette anni, senza rompere però con le gerarchie ecclesiastiche, tant’è che ha mantenuto l’impegno nelle associazioni cattoliche, a Pordenone, e ha incrementato le attività a sostegno di disabili e anziani.

Come sostentamento, gli è stato affidato l’insegnamento scolastico della religione, a tempo pieno, che ora ha ridotto a poche ore. Lui si è adattato alla gavetta pur di non perdere l’opportunità. Cipolat ricorda le levatacce per andare a Claut, Cison di Valmarino, Conegliano, non certo delle passeggiate dovendo muoversi da Aviano: «Boh, devo avere speso un capitale in benzina». In quegli anni (inizi del Duemila), cominciava a rimuginare però qualcosa del passato, in particolare la passione per la campagna: il nonno era casaro e il bisnonno malgaro in Piancavallo. Aveva pur sempre in tasca il diploma di perito agrario.

Così ha ripreso in mano la tesi di laurea, con cui aveva approfondito il tema delle fattorie didattiche. E si è messo a sognare l’impostazione della vita nei campi, in mezzo agli animali: «La religiosità è anche ascolto del grido della Natura e rispetto dell’ambiente. In fin dei conti, il lavoro agricolo è una sintesi equilibrata di custodia e coltivazione della terra».

L’idea dell’allevamento. Nella quiete della casa lasciatagli dalla nonna, Massimo Cipolat ha imbastito qualche strategia: «Mi balenavano due ipotesi di lavoro. La prima riguardava la coltivazione bio di ortaggi, ma non avevo disponibilità di campi; mentre la seconda prevedeva il latte di asina, ma il mercato era difficile. Ho scelto la terza via: le capre, perché richiedevano un investimento abbordabile». Così ha approfittato di un ponte scolastico per fiondarsi a Varese.

Era l’8 dicembre 2008, festa della Madonna. Perché doveva andare fino in Lombardia? «Ero a conoscenza del fatto che si trattava di una delle poche realtà al riparo dai casi, molto temuti, di artrite encefalica virale caprina. Non volevo rischiare». E se n’è tornato a Castel d’Aviano con cinque capre di razza camosciata delle Alpi, sane e robuste. Bastavano per dar vita a un allevamento fai-da-te: «O la va o la spacca». La sua era un’avventura senza particolari propositi di convenienza. «Avevo maturato un’idea. Si trattava di capire – ricorda Cipolat – se poteva poggiare su gambe solide. Il fattore economico era secondario. Per me, anche oggi, battere lo scontrino non è l’operazione principale. Prima voglio che i clienti conoscano le fasi della lavorazione, in modo che siano convinti di ciò che portano a casa. Allora torneranno. Mi è andata bene. Ho avuto subito la disponibilità dell’Ersa. Dario Furlan è stato l’angelo custode che mi ha seguito nei primi passi da casaro. Poi mi sono aggrappato all’Associazione allevatori. E sono diventato imprenditore agricolo, così ho potuto accedere ai contributi pubblici per lo sviluppo dell’attività».

L’azienda è cresciuta: oggi può contare su un paio di collaboratori fissi. Il patrimonio è più o meno di cento capre, un’ottantina in mungitura per una produzione di circa tre quintali di latte il giorno, venduto pastorizzato in bottiglia, o trasformato in vari prodotti caseari. La sperimentazione è continua: il prossimo traguardo sarà la cosiddetta “nuvoletta di capra”, un formaggio a crosta fiorita. Un po’ di introiti li garantisce anche la macellazione, che avviene nella struttura di Cordenons, soprattutto nel periodo di Pasqua.

Legame con il territorio. Cipolat ha adottato un simbolo religioso anche per il nome della sua azienda. L’ispirazione l’ha avuta dalla chiesetta che si scorge tra le fronde dell’altura dov’è adagiato Castel d’Aviano. E’ un richiamo alla storia: la scelta è caduta su San Gregorio, a cui è dedicato il quattrocentesco oratorio. Quel luogo sacro è un inno alla bellezza e al silenzio.

All’interno sono custoditi gli affreschi di Gianfrancesco da Tolmezzo, un pictor vagabundus, in quanto lasciò qua e là tracce artistiche del suo passaggio nella pedemontana friulana, attorno alla seconda metà del Quattrocento (e anche qualche anno dopo). «Mi sono rimasti impressi alcuni particolari della rappresentazione evangelica dell’Ultima Cena: quei gamberi d’acqua dolce che erano il cibo della povera gente. Sono stato colpito – spiega – dal riferimento di un’opera d’arte così importante ai nostri luoghi: quel tipo di crostacei era presente in ogni corso d’acqua della zona. Un richiamo forte al territorio. Come avrei potuto trascurare io, che sono avianese doc, gli elementi che caratterizzano i paesaggi di casa mia? Mi sono voluto così legare ai valori della mia terra adottando per l’azienda il nome della chiesetta».

Massimo Cipolat fa capire con orgoglio che i suoi prodotti, così particolari, possono essere considerati dei “numeri unici” proprio perché assorbono l’anima di un luogo specifico: hanno il gusto del fieno e dei cereali, il profumo delle tradizioni e della quiete garantita agli animali, persino la sostanza del dialetto usato come strumento di comunicazione. Sono elementi “griffati”, che portano in giro il marchio di un territorio. Grazie alla loro qualità, apprezzata dalle giurie, Cipolat continua a raccogliere riconoscimenti in giro per l’Italia.

Ha vinto, a Milano, il premio All’ombra della Madonnina, e il suo “cilindro caprino”, che è un formaggio freschissimo, è nella terna dei finalisti al concorso che si concluderà in ottobre a Bergamo: «Andremo a portare là il nome del Friuli». La sua è un tipo di “economia circolare”, citata come esempio da Legambiente: uso del fotovoltaico per l’energia; conferimento del letame al vicino impianto di biogas; mungitura meccanica con il latte che scorre attraverso dei tubi per accedere direttamente alla lavorazione, senza contaminazioni.

Il suo sogno sarebbe quello di vedere gli animali al pascolo, ma non ci sono terreni in vendita. Deve accontentarsi di governare una stalla molto spaziosa. «La soddisfazione è di fare da solo anche nei momenti delicati dei parti. A volte – racconta sorridendo – accadono cose bellissime. Quando inizia il travaglio, alcune caprette sembrano invocare la mia presenza». Hanno fiducia nell’uomo (adesso Cipolat ha 44 anni) che sussurra agli animali. Li chiama quasi tutti per nome: Uncas, Borotalco, Menta, Luna. «No, non uso mai – dice – nomi di persone».

Cianfrusaglie sì, ma non latte. Restano un po’ di nodi ingarbugliati da sciogliere, che riguardano tutta la categoria, minacciata dall’aggressività delle produzioni industriali da catena di montaggio. «Ben venga un po’ di burocrazia in meno, magari semplificata. Neanche i controlli danno fastidio, perché le regole devono essere rispettate. Invece, i guai sono altri. Uno dei problemi più fastidiosi – spiega Cipolat – è legato alla scarsità di posti nei mercati destinati ai produttori agricoli. I numeri sono assai esigui, talvolta non si raggiunge neanche il 5 per cento della disponibilità complessiva, a vantaggio di ambulanti che spesso vendono cianfrusaglie.

Tanti politici fanno bei discorsi su chilometro zero e filiera corta. Alle parole non seguono però i fatti. Troppe volte me ne sono tornato a casa per non aver trovato spazio. Per un commerciante non è un dramma, tanto i capi d’abbigliamento non deperiscono, ma per un povero allevatore sì, perché mette a rischio i prodotti freschi. Le procedure di selezione di molti punti vendita sono vecchie: ogni Comune ha i suoi meccanismi tortuosi. Qualcosa in meglio è cambiato nel Pordenonese, ma in alcuni mercati del Veneto l’accesso è ammesso soltanto per le aziende agricole strettamente locali, quelle cioè che operano entro un raggio d’azione molto ristretto. Così si penalizza tutto il settore agroalimentare che, già strutturalmente debole, non ha bisogno di odiosi campanilismi. A noi piccoli produttori occorrono tanti punti vendita per non essere mangiati dalla grande distribuzione».

D’altra parte, per proporre prodotti di nicchia occorre vivere fuori dal business che divora la qualità. Senza traffici imbarazzanti è indispensabile arrivare direttamente al consumatore, per giunta in tempi rapidi, prima cioè che il latte vada a male. Cipolat vuole mettere la sua faccia allegra sull’offerta delle sue “creature”: gira i mercati, chiacchiera con i clienti nello spaccio aziendale, conversa attraverso il sito on-line. Ha un chiodo fisso: un prodotto deve alimentare una specifica narrazione, dalla quale si capisca che cosa si acquista e che cosa si mangia. L’unica arma che Davide (rappresenta le micro-aziende) può usare contro Golia (incarna la forza delle multinazionali) è quella della qualità. Non vincerà mai, ma può resistere.