A Cordenons rinasce il Folpo, il biscotto della tradizione: «Il suo nome ispirato alle donne del luogo»

C’è un profumo che attraversa il tempo, semplice e rassicurante come i ricordi dell’infanzia. È il profumo dei biscotti poveri fatti in casa, quando i soldi non abbondavano, ma le nonne e le mamme sapevano coccolare con poco. Quel sapore torna ora, dopo quasi quarant’anni dall’ultima volta in cui si è gustato a Cordenons, grazie alla passione e alla curiosità di due giovani pasticcieri, Ylenia Rosset e Matteo Rosso, coppia nella vita e nel lavoro, titolari della nuova pasticceria Ross in via Nazario Sauro.

Saranno loro, su invito della Pro Cordenons, a riproporre alla “Fiesta de li sucis”, la Festa della zucca di questo fine settimana, in piazza della Vittoria, un dolce che porta con sè la memoria di un paese appena uscito dalla seconda guerra mondiale, il gusto della tradizione con l’aggiunta di un pizzico di contemporaneità.

La pasticceria Ross rispolvera la tradizione: il biscotto Folpo protagonista alla Festa delle Zucche di Cordenons

Erano gli anni Cinquanta, Cordenons era ancora segnata dalle fatiche della guerra e da una quotidianità essenziale. Le famiglie si arrangiavano con poco e anche i dolci nascevano da ciò che si aveva in casa: farina, zucchero, burro, uova, latte e un profumo di limone grattugiato. Poi, con i carrettini, il pomeriggio portavano la pasta al forno di Angelo “Luti” Santin, in via Nazario Sauro, il papà di Bianca Santin, dove le famiglie cuocevano i propri biscotti.

«Ognuno aveva la propria ricetta, a seconda delle possibilità del momento», ricorda oggi Bianca, che negli anni Ottanta da pasticciera fu la prima a proporre il biscotto folpo nelle feste di piazza e nelle sagre, riscuotendo un certo successo. Lo fece per alcuni anni, poi i gusti della clientela divennero più elaborati e il biscotto non fu più prodotto.

La ricetta originale creata da Bianca era il frutto dei suoi ricordi di infanzia. «Erano biscotti poveri, ma buoni, e il loro segreto era proprio quel lievito antico che evaporava al calore del forno, lasciando un sapore pulito – dice Bianca – il bicarbonato di ammonio, che si compra tutt’ora in farmacia, e che rende la pasta più friabile». Il nome folpo nacque quasi per gioco, racconta ancora Bianca, «ispirato alle donne di Cordenons, alle loro mani instancabili, al cortili del forno di papà pieno delle loro voci, mentre attendevano che lui sfornasse i loro biscotti, e al profumo di buono che invadeva l’aria». Oggi Ylenia e Matteo hanno raccolto quel testimone con entusiasmo e rispetto.

Farina, zucchero, burro, uova, latte, un profumo di limone grattugiato e il bicarbonato d’ammonio, sono rimasti gli ingredienti. «La ricetta ce l’ha data Bianca — spiegano i due pasticcieri — e abbiamo deciso di rifarla nella sua versione più autentica, quella semplice, ma anche in varianti con nocciole, mandorle e cacao».

Per l’occasione i due pasticcieri hanno studiato anche una confezione speciale, con una grafica stilizzata che raffigura il campanile di piazza della Vittoria e la vicina chiesa di Santa Maria Maggiore, con l’intento per l’appunto di legare il biscotto al suo paese d’origine.

Dietro l’iniziativa c’è la volontà della Pro Cordenons – organizzatrice assieme al Comune di Cordenons e in collaborazione con le associazioni di volontariato della Festa delle zucche in programma tra sabato e domenica in piazza Della Vittoria – di restituire alla comunità un simbolo, un sapore identitario da condividere e da portare nel futuro, anche in vista del 2027, quando Pordenone sarà Capitale italiana della cultura.

«L’obiettivo è ambizioso – fanno sapere dalla Pro Cordenons –. Il prodotto che la pasticceria Ross proporrà questo fine settimana in piazza della Vittoria, tra i prodotti del proprio stand, vuole essere una testimonianza di una tradizione che sa anche rinnovarsi. A questa 31ª edizione della Festa delle zucche, tra quasi duecento bancarelle di hobbisti, artigiani, associazioni e bambini distribuite in centro città, ritrovare anche il biscotto folpo sarà come concedersi una carezza di gusto, un ritorno alle radici, a tempi che furono per certi versi più semplici. Un dolce povero, sì, ma ricco di storia, come il suo paese».

E proprio in quest’ottica, la Pro Cordenons ha in animo di presentare, assieme ai due pasticcieri, il biscotto folpo come candidato al titolo di prodotto De.Co. (Denominazione Comunale), riconoscimento istituito dal Comune nel 2018 e attribuito da una commissione ai prodotti che custodiscono un forte legame col territorio. Tra i prodotti che già si possono fregiare del marchio vi sono le nocciole di Cordenons, un ingrediente che i due pasticcieri hanno deciso di utilizzare in una delle varianti della ricetta base per arricchire il gusto e renderla ancora più cordenonese.