Una ricetta, una storia di mare: il boreto alla gradese

C’è una cucina che rappresenta un popolo e la sua storia. Una cucina (o un piatto) talmente legata al territorio da accompagnare storie, vicende ed episodi nei secoli. Abbiamo appena visto il frico, che può a pieno diritto essere un capitolo della storia friulana, che l'ha accompagnata evolvendosi con essa.

Oggi vi presento e racconto un’altra ricetta storica, legata al mare e alle sue mille vicende: il “Boreto alla Graisana”, che è un saporito brodetto di pesce che viene preparato con uno o più tipi di pescato fresco e servito con polenta bianca.

In apertura la videoricetta che ho realizzato con lo chef Mauro Verginella del ristorante dell'hotel Marea di Grado.

Questo piatto nasce dai pescatori che vivevano nei “casoni” (tipiche abitazioni di canne e paglia) della Laguna di Grado. Pochi semplici, poveri, tipici ingredienti della laguna per realizzare questo piatto: olio, aglio, aceto bianco, sale, pepe e pesce di scarto, ovvero quello che non poteva essere venduto nei mercati del pesce perché rovinato o poco pregiato.

Il tutto cotto nel “boreto” una casseruola di ferro che era sempre sul fuoco. La tipicità di questo brodetto è che non viene utilizzato il pomodoro. Anche qui vale la “regola” del frico: secoli di tradizione, evoluzioni e fantasie varie hanno fatto sì che non esista una ricetta vera e propria, ma tante ricette con diverse varianti. Vi presento quella che di più si avvicina alla trazione gradese.

Ingredienti per 4 persone

• Un chilo di pesce misto (rombo, cefalo, anguilla, orata , coda di rospo, scorfano, seppia)

• Mezzo bicchiere di olio Evo

• 200 ml di aceto di vino rosso

• Due spicchi d’aglio

• Un po’ sale grosso (non esagerate)

• Pepe in quantità generosa

• Acqua

La preparazione

Per cominciare serve un tegame il più ampio possibile (e dai bordi alti) perché il pesce durante la cottura deve stare “comodo”, quindi avere uno spazio adeguato, senza essere “incollato” pezzo a pezzo. Quindi mettete l’olio e gli spicchi di aglio che vanno fatti dorare (a fiamma bassa) e poi tolti.

A questo punto la padella è pronta per ricevere il pesce: cominciamo dai pesci più grossi, che, proprio per la dimensione, richiedono un tempo di cottura maggiore, quindi si prosegue la cottura con l’aggiunta dei pesci più piccoli. Dopo un po' si aggiunge il sale (non troppo) e il pepe (qui si può essere più generosi).

Quando la cottura del pesce è in fase avanzata entra in campo l’aceto: il pesce va irrorato abbondantemente, poi si fa evaporare.

A questo punto va aggiunta abbondante acqua fredda e si porta avanti la cottura per altri 20 minuti, ovvero fino a quando il pesce risulterà ben cotto e l’acqua si sarà praticamente addensata andando a formare un sughetto saporito.

Il nostro boreto è pronto. Va servito con la polenta che potete preparare durante la cottura del piatto.

La storia

Il boreto è il simbolo della cucina povera, realizzato con gli “avanzi” ovvero con il pesce invenduto della laguna. Ce lo dice la sua storia. Il boreto è il simbolo di una vita di mare e di pesca, nella laguna di Grado. E’ un piatto unico sia per la semplicità degli ingredienti sia per la modalità di preparazione.

Questa ricetta nasce dai pescatori della laguna (quelli che abitavano nei casoni, appunto) ed è tramandata di generazione in generazione.

Ogni famiglia gradese custodisce una propria speciale variante della ricetta, così come ogni chef dell’isola propone una propria interpretazione di questo piatto che è e rimarrà centrale nella storia della gastronomia di mare. Come dicevo, non è possibile codificare una ricetta che sia una, perché le varianti sono tantissime e nei secoli la tradizione ha subito contaminazioni, modifiche, innovazioni.

Tutto nasce nei secoli, ma poi si modifica e si adatta ai tempi. Però l’origine è questa che vi sto raccontando. Tutte le ricette tuttavia hanno in comune il metodo di cottura che caratterizza questo piatto e cioè la bruciatura degli spicchi d’aglio in olio e l’aggiunta di acqua per la cottura.

Il boreto veniva cucinato in una pentola, il cosiddetto lavèso, originariamente costituito da un recipiente in pietra, sostituito poi da un contenitore in terracotta in rete di filo di ferro e infine da una casseruola di ferro, che non veniva mai lavata.

Il lavèso, che permetteva di far bollire l’intingolo finché il sugo non giungeva a giusta densità, può essere sostituito oggi da una pentola in ghisa o in alluminio pesante.

Un tempo molti gradesi, soprattutto quelle famiglie legate alla pesca, ovvero la maggior parte dei residenti, vivevano stabilmente nei “casoni”, le tipiche abitazioni coperte di paglia e canne che si trovano negli isolotti della laguna e che oggi sono oggetto di culto.

La pesca era l’unico elemento di sostentamento sia alimentare sia economico per la maggior parte delle famiglie dell’isola. Da queste premesse nasce il boreto. Fatto (allora, non adesso) con il pesce di scarto o invenduto, insomma avanzato, ma fresco di giornata. Così le casalinghe si ingegnavano a cucinarlo mettendolo assieme agli altri ingredienti che la cucina povera metteva loro a disposizione.

La ricetta che ho proposto (una delle tante), esiste anche nella variante maranese, dove il piatto ha identiche origini e location. Ribadisco che il suo accompagnamento ideale nel piatto è la polenta bianca.

Un aggiunta? Beh non è dato a sapere (almeno io non ho trovato alcun riferimento) con che bevanda si accompagnava allora il boreto.

Non credo che nei casoni ci potessero essere scorte di vini pregiati. E allora torniamo ai giorni nostri. E’ evidente che la scelta del vino dipende dal tipo di boreto che abbiamo nel piatto (io vi ho proposto quello storico, ma ci sono anche boreti – e qui fa premio il metodo di cottura – con un pesce o al massimo due). Quindi si va dal Merlot al Refosco, con qualche deviazione (rara, in verità) verso il Cabenet.

Il vino rosso è una scelta recente, prima si accompagnava con il bianco. Non credo sia una offesa, quindi, proporre un Malvasia o un Friulano. Io voto per la seconda opzione.

In che periodo è meglio assaporare il boreto? Qui ci viene in aiuto la tradizione, che anche oggi è mantenuta nei ristoranti dell’isola: nel periodo autunnale, da inizio ottobre fino alla fine di novembre, i ristoranti della cittadina lagunare propongono la propria interpretazione di questo piatto simbolo. Ovviamente il piatto è disponibile nei menù sempre.