Maestro friulano per gli chef del Quirinale

SAN DANIELE. È friulano il maestro degli chef del Quirinale. Si chiama Angelo Cesco, è di Aviano e, oltre a essere stato uno dei più importanti chef dagli anni Sessanta in poi, ha dedicato una parte della sua carriera all’insegnamento. I suoi ex allievi lo definiscono un secondo padre, una figura assolutamente di spicco nel percorso formativo che li ha portati ad essere nell’olimpo degli chef del Belpaese. A ricordare la figura del “maestro” è Fabrizio Boca, lo chef del presidente della Repubblica, in questi giorni a San Daniele con Carlo Dall’Ava, fornitore ufficiale per il San Daniele al Quirinale. Boca è in Friuli per degustare nella sua patria il crudo, ma anche per scoprire i tesori enogastronomici della nostra terra. E proprio parlando con quello che viene considerato uno tra i 27 cuochi più potenti e influenti del mondo – facendo parte del Club des Chefs des Chefs, l’associazione gastronomica più esclusiva del pianeta – si scopre che il suo talento è stato plasmato anche da mani friulane. Boca infatti, interrogato su quali siano i personaggi che più hanno influenzato il suo mestiere, arriva a citare il suo maestro. «Ci sono personaggi che rappresentano il cambiamento epocale del modo di cucinare in Italia – ha detto Bocca – come Sergio Mei e Gualtiero Marchesi. Ma ci sono altre due persone sicuramente molto importanti per me, si tratta dei miei maestri: Carlo Zeppulla e Angelo Cesco». Ed è proprio lui a legare Boca alla nostra terra, come ricorda lo stesso professionista del Quirinale. «Angelo Cesco – ricorda Boca – è friulano ed era uno degli insegnanti di riferimento della scuola alberghiera di Roma negli anni in cui mi sono diplomato. Ha istruito il 70% della brigata di chef del Quirinale». Quella in cui il friulano insegnava non era una scuola privata o d’élite per pochi, ma una scuola pubblica aperta a tutti, dalla quale sono usciti talenti come gli chef che cucinano per il presidente della Repubblica o come Fabio Campoli, noto al grande pubblico per le sue partecipazioni televisive.

Classe 1943, oggi Cesco è in pensione e vive a Marino, sui colli romani, ma in Friuli torna spesso e volentieri. Contattato al telefono, scopriamo che proprio in questi giorni è nella sua Aviano. «Io mi sento friulano, amo il Friuli e ci torno molto spesso». Cesco qui in Friuli ha una casa e molti parenti da cui ama tornare. È un uomo riservato, al quale non piacciono i riflettori, ma, a giudicare dalle parole usate per lui dai suoi ex allievi, si capisce subito che si tratta di una vera e propria leggenda.

Figlio d’arte (la mamma, racconta un suo allievo, era la cuoca del Danieli di Venezia) è partito da Aviano giovanissimo e a 14 anni ha frequentato la scuola alberghiera di Assisi, nel 1959 ha proseguito la sua formazione a Castel Fusano. Da lì in poi ha lavorato tra i fornelli dei più famosi ristoranti del nostro Paese e, a sua volta, ha conosciuto grandi maestri. «A un certo momento della mia carriera – racconta – ho sentito il bisogno di rientrare nel mondo della scuola, stavolta da insegnante». A Roma, in giro per l’Italia, ma sempre con il Friuli nel cuore. «Ma ha mai proposto ai suoi ragazzi di cucinare il frico?» chiediamo al maestro (così lo chiamano ancora). «No – risponde sorridendo – cercavo di proporre la realtà territoriale nella quale in quel periodo vivevo. Ma c’è un prodotto che ho proposto spesso nella preparazione dei miei piatti: il formaggio Montasio». E ripensando agli ex allievi che oggi, anche grazie ai suoi insegnamenti, sono i protagonisti della cucina italiana, Cesco si commuove: «Per me, sono ancora i miei ragazzi».