La ricetta dello chef stellato, Canton: «Puntare sui prodotti locali»

PORDENONE. Il rilancio di Pordenone passa anche per il palato. Andrea Canton, proprietario e chef stellato del ristorante La Primula di San Quirino, ha creato la sua personale “ricetta attrattiva”. Gli ingredienti di cui si compone sono principalmente due: la valorizzazione («anche maggiore di quella attuale») dei prodotti locali e una sinergia tra ristoratori che dovrebbero «cercare di essere colleghi e non concorrenti».

Una sfida difficile e questo Canton lo sa. «La ristorazione di alta qualità – sottolinea lo chef – crea un richiamo, ma da sola non basta per rilanciare una provincia. Quella di Pordenone ha sempre funzionato grazie all’industria, lasciando un po’ da parte la cultura contadina e la produzione di prodotti primari come ad esempio quelli lattiero caseari. È importantissimo promuovere culturalmente una zona, ma bisogna cercare qualcosa di solo nostro e che sia “forte”. Pordenonelegge.it – indica Canton – è una manifestazione che funziona, ma si propone per un tempo limitato. Ha avuto successo anche la fiera Cucinare e tutto questo porta turismo: bisogna continuare su questa direzione».

Ecco perchè si rivela vincente puntare sulla produzione locale, legata alla tradizione ma capace anche di guardare e andare oltre. «Servono piatti innovativi – chiarisce lo chef della Primula –, realizzati con prodotti tipici, ma modificati per i gusti di oggi».

La gastronomia del Friuli occidentale vanta molti prodotti sui quali vale la pena investire. Si pensi, ad esempio, alla pitina, al formaggio salato, alle farine di polenta e di granoturco. Ma anche al montasio, alle coltivazioni di mele (anche se non presenti in misura massiccia come in Alto Adige) o agli allevamenti di pezzata rossa.

In quest’ultimo caso, Canton suggerisce di «selezionare meglio gli allevamenti per produrre carni più valide», puntando per esempio «sulla carne di scottona, che si caratterizza per una particolare tenerezza». Non da ultimo, il titolare del ristorante stellato di San Quirino ritiene importante valorizzare «gli allevamenti ovini» e le «colture vegetali, come l’asparago bianco di Rauscedo e della zona di Ovoledo (dove si producono anche le patate».

E se un’ottima materia prima fornisce le basi per una ristorazione di alta qualità, il suo mantenimento passa per un necessario «rispetto dei colleghi, che – sottolinea Canton – devono cercare di non essere concorrenti». In che modo? «È un bene che ci sia una ristorazione vasta – conclude lo chef –, ma non è opportuno cercare a tutti i costi di abbassare i prezzi. Questa non è la strada giusta: a lungo andare in questo modo viene meno anche la qualità dei piatti».