Alain Passard è il guru parigino della carne “zero”

Non un semplice chef. È il primo cuoco infatti ad aver creato un intero menù a base di verdure, in un ristorante tristellato. Prima di lui, il mondo gastronomico non era pronto ad accogliere un’insegna fine-dining di cucina esclusivamente vegetale. Passard ha cambiato le regole del gioco, mutando la stessa percezione dell’alta cucina.

Di sé, come cuoco, dice che ha avuto la fortuna di vivere due vite: una con la carne e una con i vegetali. Tre stelle Michelin già “in tasca”, lo chef racconta d’aver percepito, a un certo punto, «di aver scritto la sua ultima pagina» con un certo tipo di cucina e capito che era giunto il momento di cambiare. Come? Aprendo una finestra sul mondo vegetale.

«Ero stanco – racconta ancora –, avevo sempre più difficoltà ad approcciare agli animali, a farli entrare nella mia cucina». Fino al 2001, il ristorante parigine “L’Arpège” era principalmente conosciuto per la sua carne eccellente. I gourmand parigini facevano la coda in rue Varennes per provare la “Steak entrecôte e anatra”, un capolavoro di sperimentazione: metà pollo e metà anatra, letteralmente cucito assieme da un filo.

Passard, allievo del grande Alain Senderens offriva grandi classici francesi, rivisitati a suo modo. Burrosi, generosi, ricchi di sapori carnosi, quasi mai vegetali. Fino al 2001, quando tutto cambia. L’etica prende il sopravvento nella cucina di Passard che decide di voltare pagina. Dice basta alla carne, basta al sangue. Come lui stesso ammette oggi, la salvezza arriva dai suoi due orti, situati alla periferia di Parigi.

Alain inizia a studiare le possibili combinazioni di verdure e frutta, insalate ed erbe. Passo dopo passo dà forma a una nuova cucina. I clienti di sempre non comprendono subito l’audacia e la portata rivoluzionaria di quella scelta, non condividono la virata improvvisa, né la lode alla verdura, ma Passard non demorde.

Inizia a spiegare la sua nuova filosofia e come le verdure possono segnare un cammino nello sviluppo della gastronomia. Grazie alla sua determinazione e al suo talento in cucina, il successo arriva. A dimostrarlo ci sono le tre stelle Michelin, ma ci sono soprattutto, ancora, le file di gente in rue Varennes.