La chef friulana Clama, ex finalista di MasterChef: «È rilassante guardare un cuoco mentre sta cucinando»

Finalista a “MasterChef 8”, Clama — carnica al naturale — si è reinventata in cucina, il luogo dove la comunicazione per lei è immediata. La chef, che ora gestisce un ristorante a Raveo, sarà la madrina della ventiduesima edizione di “Coltello in festa”, in programma sabato e domenica a Maniago.

E il suo diktat è sentimentale: «Nei miei piatti metto quello che ho nel cuore, la Carnia».

Gloria, la cucina continua a essere protagonista assoluta della televisione. Ci spiega questo successo che sembra non conoscere crisi?

«Negli ultimi anni è cambiato qualcosa: programmi come “MasterChef” contribuiscono anche a creare influencer. Chi esce dalla trasmissione non necessariamente sceglie poi di lavorare in un ristorante. Nella mia edizione è stato diverso: in sei abbiamo intrapreso professionalmente questa strada. Credo sia rilassante guardare un cuoco mentre compone. Più dei talk show urlanti, sicuramente».

E lei come è arrivata in tv?

«Ero stanca di lavorare in fabbrica e sentivo il bisogno di dare un calcio alla vecchia vita. Un’amica mi consigliò di andare da una counselor, Giulia. Alla prima seduta lei mi chiese semplicemente: “Che cosa ti fa stare bene?”. Io dissi: “Cucinare”. E lei: “Allora cucina”. Sono tornata a casa. Mio marito e i miei figli stavano sul divano: “Mi avete iscritto a MasterChef?”, chiesi loro. “Naturalmente no”, risposero. Così ci ho pensato io. ».

Da lì cominciò una selezione piuttosto lunga.

«Infinita. Il giorno dopo l’iscrizione mi chiamò un giornalista della redazione, che fece partire una mitragliata di domande: “Chi è lei veramente? Si racconti. Perché ama cucinare? Cosa le piace preparare?”. E via così. Per una quindicina di giorni mi tenne in scacco. Vogliono essere sicuri di chi “assumono”».

Poi è arrivata alla finalissima. Tecnicamente, che cosa le ha insegnato quest’esperienza?

«In realtà non ti addestrano a cucinare. Devi arrivare già con delle basi solide. Se conosci le tecniche e hai la mente aperta, quando scopri gli ingredienti cominci subito a collegarli: sai fare un cracker, un pane, una pasta fresca e la testa da sola costruisce il piatto. Il mio problema era quasi l’opposto: avevo troppe idee».

In che senso?

«Conservavo in tasca sempre un piano A, un piano B e un piano C. Mentre preparavo una cosa ne facevo altre due nel caso la prima non funzionasse. A un certo punto mi dissero: “Gloria, devi imparare ad amare un piatto dall’inizio alla fine”. Mi fecero anche un paragone divertente: “Se qualcosa non funziona con tuo marito, cosa fai: cerchi subito il piano B e il piano C?”. No, provi a salvare la relazione».

Lei è una chef severa con la sua brigata?

«Macché, sono una chef bullizzata e troppo buona. Non pretendo continuamente il “sì, chef”. Mi basta un “sì”, purché capisca di essere stata ascoltata. Alla fine sono più una mamma che un tenente: molti dei ragazzi in cucina hanno l’età dei miei figli e, quindi, è naturale avere anche quel tipo di rapporto».

I suoi menu sono fortemente legati alla sua terra.

«È la base di tutto. Più del 90 per cento dei prodotti che utilizzo arriva dal giardino e cerco di non spostarmi da quel perimetro. Mi concedo magari un solo prodotto fuori regione. Lavoro moltissimo anche con le erbe: la mattina, prima di arrivare al ristorante, faccio il mio giro e le raccolgo».

E quando Gloria Clama cucina per Gloria Clama? Stessa ricerca?

«No! Quando uno chef spadella a casa, lo fa velocemente. Prima di aprire il ristorante era diverso: non avevo un palcoscenico sul quale proporre i miei piatti e i miei poveri amici erano costretti a venire a cena da me e a fare da giudici. Adesso, se vogliono assaggiare i miei piatti, devono venire al ristorante e pagarsi la cena! Il mio palco, oggi, sono i clienti».