Il Là di Moret cambia firma: Stefano Basello lascia dopo 20 anni, arriva lo stellato Alberto Tonizzo

Vent’anni di lavoro insieme, di ricerca gastronomica e di progetti costruiti attorno alla cucina e al territorio. Si conclude dopo due decenni il percorso dello chef Stefano Basello al ristorante Al Fogolar del Là di Moret di Udine, una tappa importante della sua storia professionale.

Chef Basello, vent’anni sono un tempo lungo nella vita di una cucina. Se si guarda indietro, che cosa vede in questo percorso al Fogolar?

«Sono stati vent’ anni molto intensi. Quando sono arrivato al Fogolar ho trovato qualcosa che nella ristorazione non è così scontato: la possibilità di costruire un percorso vero».

Un cammino, il suo, condiviso con la famiglia Marini, che guida da cinque generazioni lo storico locale udinese. Un percorso così lungo si costruisce anche grazie alle persone con cui si lavora ogni giorno. Che cosa ha significato per lei l’incontro con loro?

«La famiglia Marini mi ha dato fiducia e libertà di lavorare. Grazie a questo ho potuto costruire tutto il percorso che abbiamo sviluppato in questi anni. Non si è trattato semplicemente di gestire una cucina, ma di sviluppare un progetto nel tempo».

Questa lunga esperienza che cosa le ha lasciato, come cuoco, ma anche come uomo?

«Qui ho maturato molta consapevolezza del mio lavoro. Ho avuto la possibilità di approfondire la conoscenza del territorio, delle sue materie prime e delle persone che le producono».

Il territorio friulano è diventato infatti il cuore della sua cucina. Che cosa significa per lei raccontarlo attraverso la cucina?

«La cosa più importante per me è stata poter dare voce alla nostra terra. Alle materie prime locali, ai piccoli produttori, agli allevatori, ai contadini che ogni giorno custodiscono un patrimonio straordinario. Portare questi prodotti in cucina significa anche preservare una parte della nostra identità».

In questi anni al Fogolar ha gestito un lavoro di squadra, con la sua brigata. Come l’ha vissuto?

«La brigata è cresciuta molto nel tempo. Abbiamo formato ragazzi che oggi hanno una loro personalità e questo è uno degli aspetti che mi rende più orgoglioso».

Accanto all’attività quotidiana del ristorante non sono mancati progetti che hanno portato il lavoro del Fogolar anche fuori dai confini della cucina. Come è nato il Pancôr, il pane proposto dopo la tempesta Vaia del 2018?

«Vaia aveva devastato i nostri boschi. Vedere quelle montagne di alberi abbattuti è stata un’immagine molto forte. Da lì è nata l’idea di trasformare quella ferita in qualcosa di positivo. Abbiamo iniziato a studiare la corteccia degli abeti e da lì è nato Pancôr, un pane che profuma di bosco e che racconta la resilienza del nostro territorio».

Nel frattempo il Fogolar ha visto crescere anche il proprio pubblico. Qual è la soddisfazione più grande che si porta via da questo percorso?

«Abbiamo condiviso tante soddisfazioni. Negli anni è aumentato l’interesse delle persone verso una cucina che racconta il territorio in modo contemporaneo. Questo significa che il lavoro fatto insieme è arrivato alle persone, e per me è una grande soddisfazione, un traguardo».

Quando si chiude un capitolo così lungo della propria vita, che cosa resta davvero?

«Porterò sempre con me questa esperienza. Qui ho potuto crescere, studiare, sperimentare. E soprattutto lavorare con persone vere, con cui ho condiviso in grande sintonia una parte della mia vita, non solo professionale».

Ed è così che Al Fogolar è arrivato il passaggio di testimone. Alla guida della cucina del celebre ristorante udinese arriva ora lo chef stellato Alberto Tonizzo, chiamato a raccogliere l’eredità di un percorso costruito negli anni, partito con Ettore Troian e poi interpretato da Basello. Un pensiero per chi raccoglie oggi il testimone di questo lungo percorso? Basello accenna un sorriso e non nasconde la fiducia nel futuro del ristorante. —