Tutela legale per la gubana goriziana

La gubana, come noto, è uno dei dolci simbolo del Friuli ma la sua versione goriziana è a tutti gli effetti il frutto di un evoluzione storico-gastronomica autonoma. La gubana di Gorizia è insomma un prodotto a se stante, una specialità con una propria spiccata identità territoriale. È conosciuto anche come Presnitz o “strucolo alla goriziana” ed è il più tipico dei dolci del capoluogo isontino. Le ricette originarie si perdono nei secoli, partendo dagli ingredienti base per il ripieno che sono uva sultanina, noci, pinoli, il tutto avvolto dalla pasta sfoglia.

Le prime notizie storiche sulla gubana di Gorizia risalgono al 1714. Su questo dolce esiste una bibliografia lunga e variegata. Come si ricorda anche sul sito ufficiale del Comune, ben 122 anni fa (era il 1891) su Pagine Friulane, Luigi Peteani di Terzo di Aquileia, cultore del folclore friulano, ricordava che «Le gubane goriziane hanno il brevetto e sono una specialità, come lo è il Panettone di Milano».

Insomma si tratta a tutti gli effetti di un patrimonio storico, non solo dolciario, da conservare e valorizzare ed è proprio in questa direzione che si muove l’iniziativa che avrà oggi il suo clou: sarà firmato l’atto di deposito notarile della ricetta originale della gubana goriziana. Insomma una tutela legale che sancirà l’unicità e il valore identitario storico-gastronomico di questo dolce secolare. Per arrivare a questo risultato la delegazione di Gorizia dell’Accademia italiana della cucina, dopo aver esaminato le ricette della gubana goriziana pubblicate su numerosi testi gastronomici, dopo aver selezionato con cura numerose ricette di tradizione familiare riportate da generazioni e dopo aver consultato esperti del settore, ha codificato la ricetta originale della gubana da tutelare, diffondere e tramandare.

Per la firma dell’atto di deposito è stato organizzata una cerimonia che si aprirà stamane alle 12.30 nella sala bianca del municipio Saranno presenti il sindaco Ettore Romoli, il notaio Saverio Angelilli, il rappresentante della delegazione di Gorizia dell’Accademia italiana della cucina Alessandro Culot, e poi autorità, accademici e cultori della materia.

Piero Tallandini