Sauvignon connection, parla il professore di Persello: un creativo con talento

E il suo tocco di originalità emergeva anche durante gli anni dell’università. Lo testimonia il professor Roberto Zironi, ordinario di Tecnica enologica e coordinatore del corso di studi in viticoltura ed enologia all’ateneo friulano, che di Persello è stato insegnante.

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«Era un ottimo allievo, con un’alta qualità media - dice Zironi -, studiava molto e con profitto. Come persona è sempre stato originale, me lo ricordo bene. Ma era uno che emergeva già ai tempi dei corsi universitari, si è laureato a pieni voti. Ci siamo visti talvolta a qualche riunione o convegno, del resto lavoriamo nello stesso settore».

Già perchè il professor Zironi è uno dei massimi esperti di vino in regione. E in particolare di Sauvignon, visto che è stato uno dei relatori al convegno tecnico che si svolse in Castello a Udine nell’ambito del Concours mondial du Sauvignon, nel maggio scorso.

Caso Sauvignon, tutta la vicenda

E dopo che l’inchiesta della magistratura ha investito come un ciclone il comparto, nulla è più come prima. «Ma io per adesso non mi sono fatto nessuna idea - mette le mani avanti il docente -. Aspetto le analisi di laboratorio, finora sono state fatte solamente tante illazioni. Se sarà accertato che tra 500 produttori del Friuli Venezia Giulia ci sono 15 truffatori, sarò il primo a stigmatizzarli, ma solo quando avremo nero su bianco i riscontri. Non vorrei però che ci trovassimo davanti al classico caso in cui si mettono alla berlina le aziende e le persone e poi si fanno i processi nei tribunali. Quando c’è qualcuno che ha successo, ci sono sempre invidie.

E’ già accaduto in passato nel mondo del vino, i sospetti non mancano mai. Perchè ciascuno ritiene di aver imbottigliato il prodotto più buono in assoluto, poi magari scopre che il suo vicino di cantina ne ha fatto uno ancora migliore e lì scatta il risentimento.

Ho le mie perplessità sulla vicenda. Possibile che si rischino guai per poche migliaia di bottiglie? Quella del Sauvignon è una produzione che copre poco più di 1.700 ettari, il 6,3% della superficie vitata della regione. Il potenziale complessivo è di un milione 700 mila bottiglie per tutte e 500 le aziende, e coinvolte nell’inchiesta sono appena 15. Se pensiamo che solo il Prosecco vende in un anno 300 milioni di bottiglie... Se tutto finisse in una bolla di sapone, sarebbe in ogni caso un guaio. Fette di mercato ne sono già state perdute».

Zironi spiega poi come sia difficile realizzare, dalla vigna alla bottiglia, un buon Sauvignon. «Ai miei studenti dico sempre che un enologo è bravo e stimato solo quando comincia a fare Sauvignon o Pinot nero - commenta il docente -. Chi intraprende la professione comincia con altri vitigni, più “semplici”. C’è una procedura complicata da rispettare per questo vino: è come una macchina di Formula Uno, se non la metti a punto, arrivi ultimo.

E abbiamo a che fare con competitori che rappresentano i più grandi e importanti Paesi vinicoli del mondo, dalla Francia, alla Nuova Zelanda, al Cile. Il livello raggiunto dal Sauvignon friulano è eccellente. Anche se diamo per scontato, ed è tutto da dimostrare, che 15 aziende hanno barato, restano le altre 30 che hanno vinto medaglie d’oro e d’argento nell’ultima edizione del Concours, un risultato estremamente importante. Tanto che gli organizzatori del Concours sono tranquillissimi, non si sono fatti prendere dal panico. Quando sarà il momento faranno le loro valutazioni, a tutela del consumatore e degli onesti».

Infine il professore analizza il ruolo dei lieviti, che sono entrati nel mirino dei sospetti. «I lieviti fanno il loro lavoro - osserva -, sono una delle componenti tecnologiche della qualità del vino. Per il Sauvignon sono solo tre quelli più diffusi e sono particolarmente selezionati. Se il lievito è di alto livello, ma solo in un contesto di alto livello, può fare la differenza. Ma se la base è scarsa, cioè se dalla vigna esce un vino mediocre, anche un lievito straordinario non ha alcun effetto».

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