Pasticcere di confine Ernst Knam unisce le anime d’Europa

Il personaggio

Nato in Germania, trascorre metà del suo tempo in Italia: per Ernst Knam “Gusti di Frontiera” sembra essere il posto giusto dove stare. «Qui è come da dove arrivo io: sono del Lago di Costanza, ho la Svizzera di fronte e l’Austria sulla sinistra. Sono nato in una zona di frontiera».

A chi vuole innovare e andare oltre, serve la tradizione. Senza la tradizione non si può costruire niente. Non puoi fare un tetto senza fondamenta e sulla tradizione si costruisce tutto, come nella moda. Se uno va oltre, o appunto è borderline, deve conoscere le materie prime perché, altrimenti, non si sa cosa succede quando le si mischia con altro. È più importante conoscere le materie prime che le tecniche, perché conoscendo le materie prime, poi la tecnica arriva. I giovani, invece, vogliono imparare tutta la tecnica, ma non conoscono le materie prime. È come avere una Ferrari in garage e non avere la patente. La vera patente della pasticceria, e della cucina, sono gli ingredienti.

La pasticceria è scienza?

Qualcuno dice così, ma è soprattutto conoscenza e allenamento.

A proposito di materie prime, conosce la Rosa di Gorizia?

È molto buona, anni fa ho fatto una gelatina sopra una torta di cioccolato con una base di pasta frolla integrale, poi ho preso i petali, li ho cristallizzati, e li ho messi sopra.

E come è venuta?

Quando hai un’ottima materia prima e sai applicarla, viene buona. Ma è difficile reperirla perché non c’è quantità. Ci sono materie prime incredibili, ma una volta finite, sono finite.

La ribolla gialla l’ha mai usata?

Quella la bevo.

Allora con cosa la abbina?

Sono un po’ anomalo. Come Marchesi, bevo l’acqua per non influenzare i sapori. Sui dolci preferisco l’acqua. Però con gli zuccheri la bollicina pulisce la bocca. E allora, perché no, la ribolla gialla.

Qual è il suo rapporto con la televisione?

Sono pasticcere. La tv è un mezzo micidiale. Se la sai gestire ti aiuta tantissimo, altrimenti ti perdi. In Italia, ti mettono tante volte sul piedistallo, ma è esagerato. Io trasformo materie prime in qualcosa di buono e lo vedo quando le persone tornano in negozio. La televisione prima o poi finisce, la gente comincia a stufarsi. Allora tornerò nella mia pasticceria a fare i dolci. Non mi sento una superstar. —

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