Lo chef: «E’ un mix fra tradizioni e futuro»

«L’idea della carne sfilacciata arrostita, è molto comune in varie culture. La troviamo dall’Oriente al barbecue americano, per esempio. Come pure nella nostra Carnia. Quando mi è stato chiesto da Slow Food di inventare per un pubblico vasto e internazionale un panino che ci rappresenti, ho subito pensato a un “kebab furlan”.

L’ingrediente è la “schultar”, quella speciale parte del maiale affumicata che si consuma a Pasqua, nella zona di Timau. È la prima carne dell’anno, e generalmente la si accompagna con il vermouth. Ci voleva qualcosa che fosse friulano, ed eccolo l’ingrediente per eccellenza.

Poi, certo ci voleva anche dell’altro per fare un panino, e pensando a un kebab, ho preparato una salsa con una base di yogurt con senape e aglio, il tono piccante è dato da una salsa simile all’aivar, un po’ più complessa, il pomodoro e la cipolla, certo. Noi abbiamo la cipolla di Cavasso e della Val Cosa, ma si possono usare anche altre specie di cipolle.

Per il senso della croccantezza, invece, ho pensato al cappuccio fresco, più buono, me lo lasci dire della comune lattuga che si trova nei kebab tradizionali, e alle mele friulane che hanno un bel grado di acidità, zuccheri e un tono di freschezza».

Certo, è un po’ insolito come abbinamento, con la carne di maiale in una pietanza che per religione e per tradizione non la ammette. «È vero, diciamo che il musulmano ortodosso magari storcerebbe il naso, ma io ho pensato a un consumatore moderno, aperto a nuovi sapori. Non so come la può prendere un islamico, a me devo dirle che piace molto, chi lo ha assaggiato ne è stato entusiasta, e poi mi piace questa idea di Friuli che si mescola con le tradizioni e guarda al futuro». (g.g.)