L'addio al "mito" Pierino: "Il segreto della mia pizza? Restare fedele alle origini, a cominciare dalla mozzarella"

Pietro Di Martino (ma, universalmente parlando, conosciuto come Pierino) era un maestro nel gestire il rapporto con chi sceglieva il suo locale. A ognuno spettava il massimo. Ricordi che riaffiorano adesso che se ne è andato, a 72 anni appena compiuti (era nato il 4 novembre 1948), stroncato da un infarto dentro il suo mondo, all'interno della pizzeria “In Chiavris”, gestita dal figlio Maurizio.

Da poche ore aveva ricevuto il sigillo della città, che lo ha fatto entrare nella storia udinese, di cui era un simbolo e anche un mito, nell'ambito della ristorazione. Allora va riletta questa storia personale e collettiva, che a ciascuno rammenta qualcosa, perché tutti conoscevano Pierino. La sua pizza fa riaffiorare un lampo, un momento trascorso con la famiglia oppure con i compagni di scuola, di lavoro o di sport, o un incontro di quelli che restano nel cuore: uno sguardo, un sorriso, una parola. Attorno alla pizza mangiata in lieta compagnia, si sa, fiorisce un'aiuola di sentimenti buoni.

Pierino unisce Udine a Tramonti, suo paese di origine, provincia di Salerno, 320 metri di altezza, il cui nome in latino significa “intra montes”. Quattromila abitanti, patria del limoncello e un'aurea tradizione in fatto di pizza, al punto da vantare la De. Co. ovvero la Denominazione Comunale. Quindi esiste la pizza napoletana, ma anche quella tramontina, il cui segreto sta nella mozzarella.

A esportarla al nord fu Luigi Giordano, detto “Giggino 'a casettara” che andò a fare il militare a Novara aprendovi nel 1951 una pizzeria e facendo la fortuna sua (divenne poi “Giggino 'o miliardario”) e dei compaesani. Pierino veniva da lì e giunse in Friuli a 17 anni, nel 1965, chiamato assieme ai fratelli Amedeo e Giovanni dallo zio Toni, impegnato con il ristorante-pizzeria Al Gambero di Palmanova. Lì Pierino imparò a fare pizze, lavorando nello stesso tempo anche a Udine nella latteria Tortelli di via Birago dove mettere a frutto la tradizione mozzarellaia appresa in famiglia. Esperienza affinata quando a 13 anni si era fatto le ossa a Torino da un altro zio casaro.

Arrivati dal sud anche i genitori, dopo anni di pionierismo e gavetta, i fratelli Di Martino rilevarono nel gennaio 1970 in via Aquileia la pizzeria Alla Vesuviana, aperta da Gino Sorrentino, altro personaggio, salernitano pure lui, il primo a proporre la pizza a Udine nel gennaio del 1952, sfornandola nella birreria Moretti di piazzale XXVI luglio. Dalla Vesuviana, che Pierino aveva ribattezzato Da Toni in omaggio allo zio, la famiglia di Tramonti passò presto alla pizzeria Grill stazione, in viale Europa Unita, e quindi nel 1972 in piazzale Cella dove avvenne la sua consacrazione, fino alla successiva apoteosi del 21 marzo 1981 quando il sindaco Candolini inaugurò la mitica maxi-pizzeria Da Pierino da 400 posti, in via Baldasseria Bassa.

A quel punto, tra le dinastie dei pizzaioli sbarcati a Udine, come i De Rosa, i Fierro o gli Esposito, i Di Martino conquistarono un posto da olimpo. Storia questa narrata dal giornalista Mario Blasoni nel libro “Cento udinesi raccontano”, per il quale intervistò Pierino che a un certo punto gli disse: “Il segreto? Noi cerchiamo di restare fedeli alle origini, per esempio di usare prodotti sani, cominciando dalla mozzarella”. Tra i vip che frequentarono allora il locale ci furono gli attori Franco Nero e Roberto Benigni, il giudice Borsellino, e poi politici come Craxi, Goria, Martinazzoli.

In anni più recenti Pierino lasciò la pizzeria che reca il suo nome, gestendo prima il Rugantino in viale Volontari e poi, dal 2019, affiancando il figlio nel nuovo locale. Se ne è andato ora all'improvviso, e attraverso di lui possiamo rivivere un film, che è anche la nostra storia.