La ricetta della settimana - Il video

Al Paradiso di Pocenia

Petto di Germano Reale Selvatico arrostito e uva fragola del nostro pergolato

Ingredienti per 4/6 persone

Per la cottura del germano

4/6 petti di germano reale selvatico, 30 g di extravergine d'oliva Olistella di Pocenia, noce di burro, sale e pepe q.b.

Per la salsa (fondo di germano)

Ossa di germano, un gambo di sedano, una carota, una cipolla bianca, 3 l di brodo di carne, sale e pepe q.b., 30 g di olio, 5 foglie di salvia

Guarnizione

200 g di chicchi di uva fragola, 50 g di aceto di uva Sirk, 50 g di zucchero, gocce di aceto balsamico.

Procedimento

Scaldare l'olio, aggiungervi la noce di burro e rosolare i petti precedentemente salati e pepati prima dalla parte della pelle in modo da renderla croccante e poi dall'altro lato. Lasciarli riposare al caldo.

Procedere con la preparazione della salsa del fondo, come per un fondo classico.

Per la guarnizione caramellare lo zucchero, aggiungere i chicchi d'uva fragola, bagnare con l'aceto,

portare a densità voluta, ultimare con gocce di balsamico

Composizione del piatto

Terminare la cottura del germano per alcuni minuti al forno. Tagliare il petto a metà e disporlo sul piatto lucidandolo con il suo fondo. Ultimare con la guarnizione d'uva fragola.

Il vino

Vistorta rosso.

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DA NANDO MORTEGLIANO

“LA POLENTE CUINCIADE”

Ingredienti per 4 persone

30 g di formaggio vaccino 12 mesi, 30 g di formaggio vaccino 3 mesi, 100 g di latte, 30 g di ricotta di capra fresca, 30 g di ricotta di capra affumicata, 50 g di burro nocciola, 130 g di farina di mais “Blave di Mortean”, ½ l di acqua, tartufo bianco pregiato di Muzzana, (formaggi dell’azienda agricola Sante Rugo).

Procediemnto

Preparare una crema di formaggio sciogliendo i formaggi con il latte a bagnomaria, di seguito incorporare la ricotta fresca e quindi emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea. Regolare a piacere di sale e pepe.

Soffriggere per un paio di minuti la ricotta affumicata stagionata e grattugiata fine, nel burro nocciola e nella farina di mais precedentemente tostata.

A parte preparare una polenta morbida, facendo cadere a neve della farina di mais in acqua salata calda.

Composizione del piatto

Porre al centro di un piatto caldo tre cucchiaiate di polenta morbida e creare un letto dove adagiare sopra un cucchiaio di fonduta e uno di ricotta affumicata e burro fuso; infine completare il piatto ponendo una fettina di polenta arrostita e una vela di polenta croccante, creando così una degustazione di tre consistenze di polenta.

In stagione è consigliabile arricchire “ la polente cuinciade” con una grattatina di tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) di Muzzana, che la rende veramente un piatto insuperabile.

Il vino

Pinot bianco Ermacora