La pasticceria salutistica? Una bontà

PORDENONE. Davvero si può fare una Sacher senza il burro? Una crostata senza zucchero? Una morbida focaccia senza glutine? E non certo surrogati di dolci per malati: torte buonissime, anzi assolute delizie se a realizzarle è Luca Montersino, chef e mito nel mondo della pasticceria italiana, ieri ospite di Qucinando, a Pordenone.

Perché questo cuoco stellato, piemontese di Alba, che quando non aveva neanche trent’anni già dirigeva la prestigiosa scuola di cucina Etoile, autore di numerosi libri, noto al grande pubblico per le sue performance a “La prova del cuoco” di Raiuno piuttosto che per la trasmissione “Peccati di gola” su Alice tv, bandiera del migliore made in Italy (per Eataly ha aperto pasticcerie anche a New York e Tokyo), è portatore ed esecutore della cosiddetta “pasticceria salutistica”.

Una filosofia della quale è un vero pioniere, un settore nel quale conduce ricerche da più di 15 anni, che lo pone continuamente di fronte a sfide non facili, sino a oggi tutte vinte. Alla faccia di chi, quando osava introdurre nelle ricette il maltitolo (dolcificante che si ricava dallo sciroppo di maltosio), lo apostrofava come «quello che fa i dolci per i malati».

Oggi che intolleranze e allergie alimentari sono maggiormente note e diagnosticate e malattie come il diabete si diffondono, il mercato si sta inevitabilmente sempre più spostando verso la “salutistica” e, nel suo caso, in direzione di una pasticceria che deve essere per tutti, nel senso che «tutti devono volere mangiare i miei dolci perché sono buoni».

Bene ha fatto, dunque, l’accademia di cucina pordenonese fondata dalla famiglia Moretto e diretta da Gianna Bongiorno a dedicare uno dei suoi corsi speciali a Montersino (il prossimo sarà domani, tutto sui menù pasquali, con Daniela Doretto) che, assistito da Romina Imbrescia, al mattino ha deliziato la platea di amatori con i segreti della sua pasticceria tradizionale e nel pomeriggio, per un parterre di professionisti, ha svelato ricette e trucchi di pasticceria salutistica.

Dove il grosso del lavoro va innanzi tutto fatto sulla qualità dei prodotti, anche di ingredienti che «chissà dove li trovo» e invece sono sempre più diffusi. Come la stevia, pianta officinale presentata da Daniela Favero, della Biomondo di Polcenigo, «senza calorie, indice glicemico pari a 0, ottima per i diabetici e addirittura capace di aumentare la produzione di insulina».

Ingredienti che sostituiscono i “soliti noti”, ma anche lavorazioni che consentono di ottenere comunque una crostata pasticciotto ananas e composta di lamponi o un plumcake alle gocce di cioccolato e nocciola “da urlo”, o una Sacher light (in cui il burro è sostituito da una maionese di olio, acqua e tuorlo d’uovo) che nulla ha da invidiare ai capolavori delle pasticcerie viennesi.

Tutto grazie alla conoscenza, alla pratica e all’abilità che Montersino ha trasferito con sicurezza e naturalezza, ieri. Intolleranti, diabetici, celiaci, ma anche chi semplicemente è in lotta con la linea, ringraziano.