Il risotto allo sclopit di Gloria Clama: dallo chef stellato ai nostri lettori, una ricetta di Pasqua per voi
In un’Italia barricata in casa, con negozi e aziende chiusi, per sconfiggere noia e preoccupazione si spalancano le porte di frigoriferi e dispense. Basta dare un’occhiata sui social, dove è un tripudio di piatti gourmet, pasta fatta in casa e torte da pasticceria.
La clausura dà libero sfogo alla fantasia: azzardi e classici sono la risposta culinaria all’emergenza di tanti che si sono all’improvviso ritrovati con un sacco di tempo libero da gestire e pranzi e cene e da preparare. Abbiamo chiesto a tre chef del territorio “chiusi per coronavirus” di proporci un loro ideale menù di Pasqua e di regalarci una ricetta che, se vi va, potete preparare anche voi a casa. Ecco le idee di Gloria Clama, finalista di Masterchef.
«Abbiamo pensato a lungo – indica Gloria Clama – se effettuare consegne a domicilio o no, ma per ora abbiamo rinunciato. Non posso preparare un maialino che prevede una cottura di 24 ore se dopo chi lo riceve magari lo riscalda al microonde». «Avrei lavorato molto bene – riflette – anche con i tavolini esterni, ma è andata così. Ora mi concentro su nuovi piatti». Le sue proposte per Pasqua sono: “Uovo su crema di asparagi verdi e cialda al San Daniele”, “Risotto allo sclopit con fonduta di formaggio di malga”, “Controfiletto di agnello affumicato al fieno con spadone all’arancia miele e zenzero” e, infine, “Millefoglie di meringa con delizia al limone fragoline di bosco e crumble di gubbana”.
Siete pronti? Ora tocca a voi: ingredienti a km 0 e procedimenti semplici da seguire, come indicato qui in basso.
- 180 g di riso
- Uno scalogno
- Olio qb
- Sale
- Acqua
- Parmigiano 50 g
Per la fonduta
- 100 ml di panna
- 100 g formaggio di malga misto
- Per il burro
- 100 g di burro
- 100 g di silene
- Olio qb - Bicarbonato di sodio
Sbollentare per pochi secondi il silene con acqua e bicarbonato di sodio, un pizzico, poi mettete in acqua e ghiaccio. Strizzate e frullate con burro e un po’ di olio fino a ottenere un composto omogeneo. Riponetelo in frigo, lo utilizzerete per mantecare il riso. Il burro deve essere ben freddo.
Soffriggete un po’ di scalogno e partite facendo un normale risotto utilizzando acqua bollente al posto del brodo, continuare la cottura e controllare di sale. Nel frattempo fare una fonduta scaldando 100 ml di panna e aggiungete 100 g di formaggi misti.
Non lasciare sul fuoco, volendo potete frullare per aiutarvi. Mantecate poi il riso con il burro al silene fuori dal fuoco, poi aggiungete il parmigiano, non troppo, 50 g bastano. Mettete nel piatto aggiungere una spirale di fonduta e decorate il piatto a piacere, io ho aggiunto dei semi di papavero e delle violette.
Anche Scarello punta su stagionalità e prodotti locali. Il suo menù ipotizza come antipasto “Crudo di asparagi”, quindi “Minestra di patate, orzo ed erbe”, “Capretto al forno al burro di ribolla gialla e timo” per secondo e, a chiusura del pasto, la classica colomba. Per lo chef degli Amici niente delivery, «non siamo pronti per farlo» dice. «Questo per me è un momento di grandissima riflessione – aggiunge –, per capire come intervenire per affinarci ancora. La ripresa sarà lenta, ma dobbiamo rimanere sereni per essere pronti a quello che ci attenderà dopo».
Klugmann invece apre il suo menù con una polentina verde allo sclopit. «È piatto che ho inventato nel 2009. Uno dei pochi – racconta – che inserisco spesso negli anni, a primavera. Una polentina morbida mantecata con burro aromatizzato al silene (che in regione chiamiamo sclopit) servita con un po’ di panna acida, semi di papavero e viole di campo. Per me, cittadina, è un omaggio alla prima falciatura del prato».
«L’emergenza - ragiona Klugmann – ci insegna che la salute deve essere sempre la priorità, per la cui tutela dobbiamo investire risorse. Noi siamo una piccola azienda. Un evento, imprevedibile come questo, è una sfida molto difficile. Vogliamo essere in grado, per il nostro team e i nostri ospiti, di riaprire le porte al termine dell’emergenza. Stiamo riflettendo molto sul nostro progetto per cercare di migliorarci».
«Abbiamo pensato a lungo – indica Gloria Clama – se effettuare consegne a domicilio o no, ma per ora abbiamo rinunciato. Non posso preparare un maialino che prevede una cottura di 24 ore se dopo chi lo riceve magari lo riscalda al microonde». «Avrei lavorato molto bene – riflette – anche con i tavolini esterni, ma è andata così. Ora mi concentro su nuovi piatti». Le sue proposte per Pasqua sono: “Uovo su crema di asparagi verdi e cialda al San Daniele”, “Risotto allo sclopit con fonduta di formaggio di malga”, “Controfiletto di agnello affumicato al fieno con spadone all’arancia miele e zenzero” e, infine, “Millefoglie di meringa con delizia al limone fragoline di bosco e crumble di gubbana”.
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