Il crudo di asparagi con ricotta di capra, bottarga e fiori di aglio orsino di Emanuele Scarello: dallo chef stellato ai nostri lettori, una ricetta di Pasqua per voi
In un’Italia barricata in casa, con negozi e aziende chiusi, per sconfiggere noia e preoccupazione si spalancano le porte di frigoriferi e dispense. Basta dare un’occhiata sui social, dove è un tripudio di piatti gourmet, pasta fatta in casa e torte da pasticceria.
La clausura dà libero sfogo alla fantasia: azzardi e classici sono la risposta culinaria all’emergenza di tanti che si sono all’improvviso ritrovati con un sacco di tempo libero da gestire e pranzi e cene e da preparare. Abbiamo chiesto a tre chef del territorio “chiusi per coronavirus” di proporci un loro ideale menù di Pasqua e di regalarci una ricetta che, se vi va, potete preparare anche voi a casa. Siete pronti? Ecco le idee dello chef stellato Emanuele Scarello.
Scarello punta su stagionalità e prodotti locali. Il suo menù ipotizza come antipasto “Crudo di asparagi”, quindi “Minestra di patate, orzo ed erbe”, “Capretto al forno al burro di ribolla gialla e timo” per secondo e, a chiusura del pasto, la classica colomba. Per lo chef degli Amici niente delivery, «non siamo pronti per farlo» dice. «Questo per me è un momento di grandissima riflessione – aggiunge –, per capire come intervenire per affinarci ancora. La ripresa sarà lenta, ma dobbiamo rimanere sereni per essere pronti a quello che ci attenderà dopo».
Siete pronti? Ora tocca a voi: ingredienti a km 0 e procedimenti semplici da seguire, come indicato qui in basso.
Ingredienti per 4 persone
Per i boccioli in agrodolce:
- 500gr. Acqua
- 50gr. Boccioli di aglio orsino
- 50gr. Aceto vino bianco
- 50gr. Acqua naturale
- 50gr. Zucchero
- 5gr. Sale
Per gli asparagi:
- 500 gr. Asparagi
- bianchi friulani
- Sale
- 400 gr ricotta
- di capra friulana
Altri ingredienti
- Olio extravergine friulano
- 1 limone non trattato
- Pochissimo caffè in polvere
- Bottarga oppure
- scaglie di Montasio stravecchio
Portare a bollore il 500gr. di acqua. Mescolare bene aceto , sale , zucchero e acqua. Tuffare nell’acqua in ebollizione i boccioli dei fiori quindi scolarli bene e metterli nella soluzione agrodolce. Questa preparazione si conserverà per diversi giorni.
Affettare finemente con l’aiuto di una mandolina gli asparagi per il senso della lunghezza, disporli larghi in un piatto di portata e cospargere un po’ di sale. Lasciar marinare per almeno 10 minuti. Mescolare bene la ricotta aůnché risulti un composto liscio e cremoso
Montaggio del piatto: Disporre al centro del piatto una cucchiaiata di crema di ricotta, adagiarvi le “tagliatelle” di asparagi. Completate con i fiori di aglio orsino, zest di limone, qualche fettina di bottarga oppure l’ottimo Montasio Stravecchio e qualche goccia d’olio extravergine.
Klugmann apre il suo menù con una polentina verde allo sclopit. «È piatto che ho inventato nel 2009. Uno dei pochi – racconta – che inserisco spesso negli anni, a primavera. Una polentina morbida mantecata con burro aromatizzato al silene (che in regione chiamiamo sclopit) servita con un po’ di panna acida, semi di papavero e viole di campo. Per me, cittadina, è un omaggio alla prima falciatura del prato».
«L’emergenza - ragiona Klugmann – ci insegna che la salute deve essere sempre la priorità, per la cui tutela dobbiamo investire risorse. Noi siamo una piccola azienda. Un evento, imprevedibile come questo, è una sfida molto difficile. Vogliamo essere in grado, per il nostro team e i nostri ospiti, di riaprire le porte al termine dell’emergenza. Stiamo riflettendo molto sul nostro progetto per cercare di migliorarci».
«Abbiamo pensato a lungo – indica Gloria Clama – se effettuare consegne a domicilio o no, ma per ora abbiamo rinunciato. Non posso preparare un maialino che prevede una cottura di 24 ore se dopo chi lo riceve magari lo riscalda al microonde». «Avrei lavorato molto bene – riflette – anche con i tavolini esterni, ma è andata così. Ora mi concentro su nuovi piatti». Le sue proposte per Pasqua sono: “Uovo su crema di asparagi verdi e cialda al San Daniele”, “Risotto allo sclopit con fonduta di formaggio di malga”, “Controfiletto di agnello affumicato al fieno con spadone all’arancia miele e zenzero” e, infine, “Millefoglie di meringa con delizia al limone fragoline di bosco e crumble di gubbana”.
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