Catering per i vip, i segreti di “Coquina” da Pordenone ai set dei film fino ai capi di Stato

PORDENONE. «Se la ricorda la scena con Geoffrey Rush, nel film “La migliore offerta” di Tornatore, quella in cui c’è lui a tavola con guanti e tutto il resto? Ecco, quella tavola l’abbiamo preparata noi».

Sono stati necessari tre giorni di lavoro per qualche manciata di minuti di scena girata a Trieste, «ma è servita una cura maniacale del dettaglio, tutto doveva essere perfetto, assoluto! ».

Ci sono anche i premi Oscar, da Tornatore a Geoffrey Rush, fra gli estimator i di Anna Floreani, per tutti da oltre trent’anni semplicemente Coquina.

«Alla fine degli anni ’70 – ci racconta – avevamo il nostro negozio in Corso Vittorio Emanuele a Pordenone. Ho avuto l’idea del catering, all’epoca non se ne occupava nessuno, ma io ho voluto provare lo stesso. Paura non ne ho mai avuta e così mi sono buttata in un’attività assolutamente nuova per l’epoca. Adesso, se proprio devo dirgliela tutta, dopo Berlusconi e Putin, mi mancherebbe soltanto il Papa e poi posso dire di aver avuto a tavola proprio tutti».

Ci spieghi come funziona, com’è che chiamano lei e la sua squadra?

«Beh, se guarda le cose oggi, ovvio sono molto diverse. Ho un’attività che conta 13 dipendenti fissi, ma arriviamo anche a oltre 120 collaboratori, diversi chef, e tutto personale di grandissima professionalità, parlano tutti diverse lingue, sono in grado di rapportarsi con Capi di Stato e ministri, possiamo servire a tavola oltre 1500 persone, insomma non mi sembra poco.

Quest’anno, per esempio, abbiamo preparato il pranzo per l’incontro che ha visto ospiti il presidente francese Macron e la cancelliera tedesca Angela Merkel. E pure il vertice sui Balcani con il ministro Minniti e i suoi colleghi di Serbia, Slovenia, Croazia. Ma abbiamo anche clienti privati altrettanto importanti. Insomma eventi di grande prestigio dove il dettaglio fa davvero la differenza».

Ci dice qualcosa sui menù, qualche curiosità strana di un commensale importante, delle richieste particolari?

«Guardi, proprio il ruolo istituzionale che ci viene richiesto dipende anche dalla discrezione con cui ci comportiamo, quindi non mi chieda cose che non le posso dire e che non direi mai a nessuno. Per i menù, ovvio siamo pronti a mille richieste, dalla dieta vegetariana, alle intolleranze alimentari. Cerco sempre di proporre gli ingredienti della nostra regione, trota, pitina, prosciutto di San Daniele, ma mi creda che la cucina è l’ultimo dei problemi».

Cioè, ci spieghi meglio.

«Durante la presidenza di Napolitano, un vertice aveva protagonisti capi di Stato di tutta l’area dei Balcani. Avevamo un’ora e un quarto per far cenare tutti, tempi erano rigidi, sicurezza assoluta. Un presidente si era però attardato, non potevamo iniziare senza di lui. Secondi lunghi un’eternità che hanno fatto decidere l’entourage di Napolitano di cancellare l’aperitivo e servire subito il primo. Mi sono opposta. Alla fine siamo riusciti a servire tutto, con garbo ed efficienza alla frazione di secondo. È stata una grande soddisfazione! ».

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