Arte in cucina, la storia dei “solisti del gusto”

UDINE. Pastasciutta, hamburger, pizza, sushi, chili con carne, cùscus, coca-cola e caffè sono gli otto cibi e bevande ormai diffusi in tutto il mondo. Lo dice Gianni Moriani attraverso un’indagine del Centro interdipartimentale Ideas dell’Università Cà Foscari di Venezia attestando uno scivolamento, qui da noi forse ancora non del gusto, ma certamente dell’abitudine alimentare, verso pietanze sempre piú simili in tutti i continenti.

Se la tendenza al consumo di cibo standardizzato - veloce, economico e, anche intellettualmente, poco impegnativo - costituisce un’indubbia evidenza del macroprocesso di globalizzazione, un consorzio, una comunità gastronomica - i 64 tra ristoratori, vignaioli e gli artigiani del gusto riuniti sotto il cappello di “Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori” - si oppone proteggendo, custodendo, riscoprendo, misurandosi e riprononendo in chiave contemporanea prodotti tipici e usi culinari nella convinzione che, anche a tavola, una comunità mostra, e dimostra, la sua civiltà.

Lo fa grazie alla penna di Walter Filiputti e alle immagini di Stefano Scatà presentando martedí prossimo in una cena-spettacolo imbandita nell’inedita atmosfera del Teatro Giovanni da Udine, il volume Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori - I solisti del Gusto. Un tomo di 576 pagine (45 euro) - con 84 ricette inedite che attualizzano gusti e costumi dei (bei?) tempi andati - in cui l’autore racconta i suoi “eroi silenti” cosí battezzati da Ulderico Bernardi, professore ordinario di sociologia dei processi culturali a Ca’ Foscari che cita l’ammonimento del dalmata Niccolò Tommaseo su quale originalità mai resti a un popolo «che sconosce le origini proprie?». Tutte, è vero, le società si somigliano, cosí come tutti i volti umani: ma quanta mai varietà di razze, di stirpi, d’origini, di famiglie!

«Di qui l’importanza del lavoro di Walter Filiputti - spiega Bernardi - profondo conoscitore di quanto fa ricco e vario il Friuli Venezia Giulia, nei sentimenti degli uomini, nelle capacità di adattamento, nella manualità e nella tenacia del radicamento».

Non un elenco di prodotti tipici, di chi li sa fare e trasformare: il volume è una somma di racconti... come quello della signora Gina che ha orto nel quartiere goriziano di San Rocco. Ottant’anni e la trovate martedí, giovedí e sabato al mattino presto al suo banco del mercato coperto con le ceste di sane verdure fresche. A mezzogiorno il marito passa a prenderla con l’Ape. «La signora Gina non è un residuo di un mondo perso, e quindi non un simbolo nostalgico, ma un’opzione di business per il futuro». Le storie individuali sono cucite insieme dalle ricette della tradizione, «base della cultura gastronomica locale».

«La nascita di questi appunti relativi alla cucina della memoria è stata un atto del mio subconscio - svela Filiputti - che ha preso forma nei viaggi di ritorno dopo avere incontrato i tanti artigiani del gusto e ristoratori che formano il tessuto narrativo del libro». L’autore si affida a un mito vivente, Gualtiero Marchesi per cui «la tradizione è ciò che abbiamo acquisito dall’innovazione», per sottolineare «il merito dei ristoratori e degli chef che, pur innovando e creando, allo stesso tempo hanno coltivato le radici alla base della nostra cultura in cucina. Hanno saputo ridare vita alla sua memoria, moderni amanuensi che hanno prima conservato, poi riletto, interpretato e divulgato il sapere degli antichi libri senza rinunciare a scriverne di attuali. Mai come ora disponiamo della trattoria dove si mangia il frico con le patate o le seppie ripiene del ristorante d’avanguardia. Constatare che nulla si è perso, ma molto si è guadagnato, è fonte di gioia per chi ama la cucina non solo come puro piacere del mangiare, di per sé fondamentale, ma anche per tutto ciò che essa rappresenta».

Il volume Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori - I solisti del Gusto, edito da Friuli Via dei Sapori, distribuzione Terra Ferma, stampa Grafiche Antiga sarà in tutte le librerie dal 6 dicembre.