Addio al maiale friulano "fatto in casa"

UDINE. Fino a una quarantina di anni fa per la stragrande maggioranza delle famiglie friulane residenti nelle zone rurali possedere uno o più maiali era la norma. Perché era la loro fonte primaria di sostentamento. Grazie alla loro carne si riempiva la cantina di scorte di salame, cotechini e insaccati vari.

Con il passare del tempo questa tradizione è ancora radicata in alcune zone del Friuli, anche se il numero delle macellazioni di suini per uso domestico è complessivamente in netto calo, complice un cambio di alimentazione, che vede un allontanamento della carne rossa dalla tavola, e di stili di vita, con case senza spazi dove uccidere l’animale e prepararne le carni per il consumo.

Numeri in discesa

Se nel 2006, in base ai dati forniti dalla aziende sanitarie della regione, in Fvg si contavano 7.460 macellazioni a domicilio per autoconsumo, nel 2016 queste sono precipitate a quota 2.447.

Una flessione di quasi il 66 per cento in una decina d’anni, nonostante la normativa al riguardo sia decisamente meno rigida rispetto al passato. Sono state semplificate, infatti, le procedure burocratiche da seguire per effettuare la macellazione casalinga dei suini per uso familiare.

«Le macellazioni sono diminuite rispetto a una decina di anni fa – spiega Ivan Poli, sostituto del direttore della Soc Assistenza veterinaria del Dipartimento di prevenzione dell’Azienda sanitaria universitaria integrata di Udine – perché è sempre più complicato allevare un maiale per uso domestico, manca lo spazio e c’è chi preferisce acquistare un suino e portarlo direttamente in uno dei macelli autorizzati».

Accanto all’abitazione, infatti, un tempo si trovava la porcilaia e si poteva contare anche su una cantina adatta alla stagionatura. Senza contare che adesso si mangia meno carne. «Fino a qualche decina di anni fa – indica Poli – una famiglia di quattro persone andava avanti un anno con i prodotti derivati da un paio di maiali, ora non consuma nemmeno la carne di un animale».

Normativa sulla macellazione

I regolamenti comunitari relativi al “Pacchetto igiene sulla sicurezza alimentare”, entrati in vigore il 1º gennaio 2006, non si applicano alla produzione primaria per uso domestico privato, né alla preparazione, alla manipolazione o alla conservazione domestica di alimenti destinati all’autoconsumo.

E, quindi, non riguardano nemmeno la macellazione dei suini a domicilio, che costituisce un’attività tramite la quale i privati si possono rifornire di carni soltanto per il consumo diretto del proprio nucleo familiare. Un principio ribadito dallo stesso Ministero della Salute (nota 20.151 dd 24 maggio 2006). Anche la Regione ha legiferato in materia.

Con la delibera di giunta del 29 agosto 2005, il Fvg ha infatti riorganizzato il processo della macellazione dei maiali in casa. Il provvedimento prevede la semplificazione della prassi autorizzativa e la sospensione dell’ispezione veterinaria delle carni dei suini macellati.

«Dal 2008 i controlli si fanno a campione – indica Poli – e non più per tutti i capi da abbattere. Si è verificato che l’incidenza dello sviluppo di malattie infettive (come la trichinella) è ridotta negli animali allevati e, di conseguenza, anche le verifiche si effettuano su base campionaria e interessano più o meno il dieci per cento degli animali».

La pratica a domicilio

Come funzione, in casa, la macellazione? «Individuato il luogo dove operare, come per esempio una cantina o un locale attiguo all’abitazione – spiega Poli –, si provvede a stordire l’animale con una pistola a proiettile captivo. Effettuato il dissanguamento, si depila il suino, lo si eviscera e si procede con la lavorazione della sua carne».

Che si trasforma in salami, cotechini, salsicce, pancetta e altri insaccati pronti per la stagionatura o il consumo immediato (come ad esempio il salame con l’aceto). Per fare tutto questo è indispensabile la mano esperta di un norcino. La resa di un maiale di 2 quintali può arrivare anche al 70%.

Ma è assolutamente vietata la commercializzazione dei prodotti derivanti dalla lavorazione della carne: il consumo consentito è solamente privato.

Quando si macella?

Il periodo di macellazione va dal 15 ottobre al 15 marzo. «Ma il grosso del lavoro lo si fa soprattutto a gennaio e a febbraio – argomenta il dirigente della Soc Assistenza veterinaria –, quando le temperature basse consentono di lavorare la carne in casa evitando il rischio che si sviluppino batteri».

Normalmente il norcino entra in azione al mattino presto, verso le 7, e la lavorazione della carne può essere già ultimata per le 11. Ma si dovrà attendere un periodo di 4-5 mesi prima di poter assaggiare i salami stagionati.

©RIPRODUZIONE RISERVATA