Tra gusto e ricerca: ecco il piatto perfetto dello chef stellato

«Il piatto perfetto? Deve sfondare la porta del gusto, ci deve essere un fil rouge che tocca la memoria gastronomica e una parte molto interiore». È la “ricetta” dell’udinese Emanuele Scarello, chef e patron del ristorante di famiglia Agli Amici a Godia (due stelle Michelin), da sempre in prima linea nella diffusione della cultura gastronomica friulana. Partendo dal concetto che «la cucina è gusto e ricerca»: la storia di Emanuele Scarello è infatti contraddistinta da tradizione e accoglienza tanto quanto da innovazione e da sperimentazione, come dimostrano i piatti che propone nel suo locale.

Partendo poi sempre dal territorio. «Sono cresciuto utilizzando i prodotti della mia terra, il Friuli, sono cresciuto con questi ingredienti. Mia mamma fa gnocchi leggeri come nuvole. Cosa c’è di più semplice di una patata?».

E infatti gli gnocchi sono un piatto sempre presente nel suo locale; del resto Godia, la frazione a nord di udine, è da sempre considerata la “capitale della patata”.

Un ingrediente di cui non potere fare a meno cucinando in Friuli? Domanda difficile. «È come chiedere a mamma e papà il figlio migliore: credo in tutto ciò che viene utilizzato con passione».

Tradizione e innovazione, si diceva: «Sono anche molto attratto dal mondo marino, che è una bella sfida: nei miei piatti utilizzo spesso le alghe, ma mi piace lavorare anche con i legumi. In questo settore c’è ancora molto spazio per fare ricerca».

Scarello definisce la sua cucina “contemporanea, ma legata al mio territorio, ho una mia particolare visione”.

Facciamo un esempio: la panade. «Una minestra di recupero, che utilizza il pane vecchio. Io ci metto una capasanta (la noce di mare più dolce che ci sia) e poi la lavoriamo con la parte frammentata, perché la capasanta è dolce e ho bisogno di verticalità. Sono goloso di musetto, brovada e salame, ma guardo avanti».

Il cibo non è solo mangiare, è condivisione, è un viaggio nei sensi, da fare magari in compagnia, scoprendo anche nuovi sapori e inediti accostamenti. «È molto bello andare a fare un giro con una vecchia Topolino, un’auto storica, ma poi vogliamo tutti una macchina più comoda.

E così accade anche in cucina: oggi tutti vogliono avere cibi meno grassi, vogliono mangiare meno proteine. Siamo sicuramente più consapevoli di quello che mangiamo. Mi piaceva molto la cucina di mia nonna, ma bisogna evolversi mantenendo però un legame con le proprie radici».

Un legame con il passato e il territorio, dunque, molto forte.

Lavorare a Udine può avere vantaggi e svantaggi, gli chiediamo? «È una regione straordinaria per le produzioni, dall’agricoltura agli allevamenti ittici, una terra ricchissima. Esportiamo formaggi e vini nel mondo ma per avere più risultati, In Friuli serve una maggiore capacità ricettiva, maggiori infrastrutture. Perché un’attività come la nostra ha una forte ricaduta sul territorio, porta ricchezza».