Guida Michelin 2027, due nuove stelle in Veneto: Cortina e Asolo conquistano la Rossa, Friuli senza nuovi ingressi

L’altra sulle colline di Asolo, in una locanda che ha saputo trasformare la tradizione familiare in un progetto gastronomico moderno.

È il Veneto a prendersi la scena del Nordest nella Guida Michelin Italia 2027, presentata giovedì 12 novembre al Teatro Municipale di Piacenza. I nuovi ingressi sono il 1224 Restaurant Cortina, nel Bellunese, e Locanda Baggio, nel Trevigiano.

Due riconoscimenti che rafforzano il peso della regione nell’alta ristorazione italiana e raccontano anche una trasformazione: la cucina del territorio non è più soltanto quella che ripropone le ricette della memoria, ma quella che utilizza il paesaggio, le materie prime e la cultura gastronomica locale come punto di partenza per cercare linguaggi nuovi.

Dall’altra parte del confine regionale, il Friuli Venezia Giulia non conquista nuovi riconoscimenti stellati. Una situazione che fotografa due territori con dinamiche differenti, ma entrambi capaci di esprimere una ristorazione di livello internazionale.

Cortina, la stella che guarda oltre le Dolomiti

A Cortina d’Ampezzo il nuovo protagonista è Federico Rovacchi, chef del 1224 Restaurant, all’interno del Grand Hotel Savoia. Il nome del locale richiama i 1.224 metri di altitudine della località ampezzana, ma la cucina ha scelto da tempo di non fermarsi ai confini della montagna. Rovacchi è arrivato al 1224 con il progetto gastronomico sviluppato alla Baita Piè Tofana, portando con sé una squadra e soprattutto un’idea di cucina costruita sulla ricerca, sulle contaminazioni e sulla precisione tecnica.

Le Dolomiti rimangono un riferimento, non un recinto. Nei piatti entrano prodotti della montagna, erbe spontanee, selvaggina e vegetali, ma anche ingredienti marini, suggestioni asiatiche e tecniche francesi. La brace è uno degli strumenti espressivi più riconoscibili.

Tra le preparazioni che raccontano questa identità figurano il potage di lumache e vongole e l’anguilla con fungo maitake. Accostamenti che descrivono una cucina interessata a costruire nuovi equilibri, piuttosto che a rincorrere una tradizione immobile.

La stella arriva in un momento particolare per Cortina, al centro dell’attenzione internazionale dopo i Giochi olimpici invernali del 2026. E conferma che la località delle Dolomiti sta cercando di consolidare anche un’identità gastronomica capace di andare oltre il turismo di lusso e la stagionalità.

Asolo, la tradizione di famiglia diventa alta cucina

L’altra novità arriva da Asolo, uno dei paesaggi più riconoscibili della Marca trevigiana. Qui la Locanda Baggio rappresenta un modello molto diverso rispetto al ristorante di un grande albergo internazionale.

La sua identità nasce dall’ospitalità familiare, da una casa rurale ottocentesca e da un rapporto con il territorio che nel tempo si è trasformato senza essere cancellato. In cucina il protagonista è Daniele Dalla Riva, giovane chef che ha portato nel locale una sensibilità contemporanea, fatta di tecnica, attenzione alla materia prima e ricerca di sapori riconoscibili.

La Michelin aveva già sottolineato la concretezza della sua proposta, capace di evitare gli artifici pur mantenendo una forte personalità.

Tra i piatti segnalati dagli ispettori ci sono i tubetti di pasta con seppioline, alga essiccata e ricci di mare e il pesce alla brace accompagnato da salsa alle vongole, porretti e olio alle alghe. È una cucina che guarda anche al mare, pur nascendo tra le colline trevigiane. E proprio questa capacità di tenere insieme geografie e suggestioni differenti costituisce uno degli aspetti più interessanti della nuova stella. Il riconoscimento alla Locanda Baggio aggiunge così un tassello al mosaico dell’alta cucina veneta, che continua a distribuire le proprie eccellenze fra città d’arte, piccoli centri, campagne e montagne.

Il bilancio regionale non è però tutto in positivo. Non confermano la stella l'Amistà di Corrubio, nel Veronese, e tre locali che hanno chiuso: Agli Amici Dopolavoro e Palais Royal a Venezia e Matteo Grandi a Vicenza. Accanto alle due nuove insegne, il Veneto registra dunque anche quattro uscite dall'elenco.

Friuli Venezia Giulia, nessuna nuova stella

Se il Veneto festeggia, il Friuli Venezia Giulia rimane senza nuovi ingressi nella categoria più prestigiosa della ristorazione. Il patrimonio regionale poggia su sette insegne stellate: due ristoranti con due stelle Michelin e cinque con una. Al vertice si trovano Agli Amici di Godia, alle porte di Udine, con Emanuele Scarello, e Harry’s Piccolo di Trieste, guidato da Matteo Metullio e Davide De Pra. Seguono i cinque monostellati: Trattoria al Cacciatore – La Subida di Cormons, L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio, Osteria Altran di Ruda, La Primula di San Quirino e Laite di Sappada.

Sono indirizzi molto diversi, dalla cucina di confine del Collio alle interpretazioni contemporanee della tradizione friulana, fino alla montagna sappadina. L’assenza di nuovi ingressi non significa necessariamente un arretramento della qualità, ma pone una domanda sulla capacità del territorio di far emergere nuove generazioni e nuove insegne nella fascia più alta della ristorazione.

Il Nordest cresce anche nelle trattorie

C’è però un altro capitolo della Michelin che merita attenzione, forse ancora maggiore per comprendere le trasformazioni del mercato: quello dei Bib Gourmand, il riconoscimento assegnato ai ristoranti che offrono una cucina di qualità con un buon rapporto tra prezzo ed esperienza.

Nell’edizione 2027 i nuovi Bib Gourmand italiani sono 37, per un totale nazionale di 276 indirizzi. Tre nuovi riconoscimenti riguardano Veneto e Friuli Venezia Giulia. In Veneto entrano l’Antica Osteria Al Forno di Refrontolo, nel Trevigiano, e la Stella d’Italia di Pastrengo, nel Veronese.

In Friuli Venezia Giulia viene premiato Il Favri di San Giorgio della Richinvelda, in provincia di Pordenone. È un segnale significativo. In una fase in cui l’alta ristorazione deve confrontarsi con costi crescenti, difficoltà nel reperire personale e clienti sempre più attenti alla spesa, la capacità di offrire qualità a prezzi accessibili diventa un valore competitivo.

Il Nordest sembra raccontare due movimenti paralleli: da una parte la crescita dei ristoranti d’autore, dall’altra la tenuta di una cultura dell’osteria che cerca di rinnovarsi senza perdere il rapporto con il pubblico.

Italia, tre nuovi due stelle e nessun nuovo tre stelle

Il quadro nazionale della Guida Michelin 2027 conta 24 nuovi ristoranti premiati con una stella e tre promozioni alla seconda: Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, Orma di Roma e Al Gatto Verde di Modena, con Jessica Rosval. Non ci sono invece nuovi ingressi nella categoria delle tre stelle, il vertice assoluto della Rossa.

Il bilancio dei tre stelle, tuttavia, contiene la notizia più clamorosa dell’edizione: Mauro Uliassi perde il massimo riconoscimento dopo otto anni e il suo ristorante di Senigallia scende a due stelle.

Una decisione che colpisce uno dei protagonisti più originali della cucina italiana contemporanea, capace di unire la memoria gastronomica marchigiana, il mare e una ricerca costante.

Diversa la vicenda di Quattro Passi, uscito dalla selezione in seguito alla chiusura del ristorante. I tristellati italiani passano così da 15 a 13. Uliassi ha reagito senza polemiche, con parole affidate a Identità Golose: «Patiamo e incassiamo. Da domani si ricomincia. Anzi, da oggi».

Una risposta misurata, che non cancella il peso del verdetto: le stelle sono il riconoscimento più ambito della ristorazione, ma la loro perdita non cancella la storia, l’identità e il valore di una cucina.

E apre inevitabilmente una discussione sui criteri con cui la guida giudica, anno dopo anno, anche i suoi protagonisti più affermati. Tra i riconoscimenti speciali spicca Quid di Roma, con Juan Camilo Quintero, indicato come apertura dell’anno, mentre Simone Lezzerini di N’uovo Vino e Cucina, a Sutri, riceve il premio dedicato al giovane chef.

La Stella Verde scompare dalla nuova edizione

Un’altra novità riguarda l’assenza di nuove Stelle Verdi, il riconoscimento introdotto dalla Michelin per valorizzare i ristoranti impegnati nelle pratiche sostenibili. La sospensione del premio arriva mentre si rafforza in Europa l’attenzione verso le dichiarazioni ambientali e il rischio di greenwashing. Non risulta tuttavia una spiegazione ufficiale della Michelin che permetta di attribuire con certezza la decisione alla normativa europea.

È un passaggio interessante anche per il mondo della ristorazione: il tema della sostenibilità rimane centrale, ma diventa sempre più importante poter dimostrare con criteri trasparenti gli impegni e i risultati dichiarati. Per il Nordest, intanto, il verdetto della Rossa consegna un’immagine precisa. Il Veneto continua a investire su una cucina d’autore capace di crescere tra alberghi internazionali e piccoli ristoranti di territorio.

Il Friuli Venezia Giulia conserva una tradizione stellata consolidata, ma questa volta non trova nuovi protagonisti. La partita, naturalmente, non si esaurisce con le stelle. E le tre nuove insegne Bib Gourmand ricordano che il futuro della ristorazione si gioca anche lontano dai menu più costosi, dove il valore di un piatto continua a misurarsi nel rapporto fra ciò che racconta, ciò che offre e quanto costa.