La pizza speciale dei magnifici 3

E via di nuovo. Farina, acqua, sale, lievito e fantasia. Se quella non ce la metti, il risultato sì, può essere buono, ma sarai sempre uno dei tanti. Per fare una pizza memorabile, infatti, devi mettere anche te stesso, altrimenti non diventi un re.

E allora ecco che l’inventiva, la creatività, la fantasia, sono ingredienti indispensabili per chi di mestiere fa il pizzaiolo e aspira a entrare nel gotha della professione.

Renato Bosco, Franco Pepe e Stefano Callegari sono tra quelli che ce l’hanno fatta. Tre super pizzaioli, che sono riusciti nell’impresa di rendere la loro pizza speciale e diversa, diversa da quella di tutti gli altri che in Italia fanno lo stesso mestiere.

Non è un caso, dunque, che proprio loro tre siano stati chiamati a rappresentare la categoria a Ein Prosit, durante il laboratorio del gusto che si svolgerà oggi, sabato 18, alle 11.30 nel ristorante tarvisiano La Baita condotto da Gian Luca Mazzella.

«Io ho un’importante storia di famiglia alle spalle, rappresento la terza generazione di pizzaioli e so per certo che senza questa profonda tradizione che porto avanti, non sarei arrivato dove sono ora». Ora che il Gambero Rosso ha aperto le porte alle pizzerie e gli ha assegnato tre spicchi, ora che le tv nazionali vogliono carpire i suoi segreti, ora che le manifestazioni enogastronomiche della penisola non possono fare a meno di lui. «Il mio segreto? Non ho segreti, anzi. Faccio la pizza proprio come la faceva mio nonno, impastando interamente a mano e scegliendo ingredienti della mia terra, selezionati con l’aiuto dell’agronomo Vincenzo Coppola. Il segreto è considerarmi un artigiano e non uno chef».

E se Pepe, che ha fatto del paese di Caiazzo (Ce) un punto di riferimento internazionale per gli amanti dell’italiana più famosa del globo, porterà a Tarvisio la sua esperienza che unisce tradizione e sperimentazione, toccherà invece al guru della pizza del nord Italia, Renato Bosco, parlare di leggerezza e impasti semi integrali. Pizzaiolo per definizione, panettiere e pasticcere per passione, Bosco si è approcciato al mondo della ristorazione a 15 anni. «Ho iniziato a lavorare in una pizzeria di salernitani che in un paio d'anni mi hanno trasferito la passione per la pizza e il lievito naturale, facendomi scoprire tradizioni, alchimie e, perché no, anche le superstizioni di questo mondo».

E lui, veronese di nascita e che proprio vicino a Verona ha costruito il suo regno, ora si diverte a creare continuamente differenti impasti usando sia il lievito compresso che il lievito madre, che quotidianamente rinnova, per creare le sue pizze al trancio, in teglia alla romana, a metro, rotonde e Aria di Pane.

«Scelgo le materie prime seguendo la stagionalità e reperendo il meglio dei prodotti italiani, promuovendo il mio territorio con ingredienti a volte poco conosciuti, in abbinamento a quelli del fantastico sud. Ma – ammette - la pizza che amo di più e che più mi piace fare è la margherita in tutte le sue forme».

Bosco sarà così presente all’appuntamento di oggi, per spiegare l'incontro tra la tradizione e l’evoluzione, nel pieno rispetto dei canoni di digeribilità.

Ad affiancare i due ci sarà anche Stefano Callegari, romano doc che farà irruzione nell’appuntamento di itinerari del gusto con i suoi sapori decisi.

«Io non devo proporre una cucina leggera, devo togliere sfizi culinari e dare piacere a chi vuole mangiare la buona cucina romana –conclude Callegari- che è gustosa e di cuore».

Ein Prosit, dunque, sarà una vera e propria vetrina dell'eccellenza gastronomica nazionale con cene stellate, degustazioni, showcooking, laboratori dei sapori e incontri.

Anna Dazzan

©RIPRODUZIONE RISERVATA