Alla riscoperta dei sapori, Pappagallo a San Vito al Tagliamento: «Nei miei piatti il racconto delle tradizioni»

Cosa c’è di nuovo, o di diverso nel suo nuovo libro?

«Non c’è niente di diverso e sono ricette tutte diverse, le direi. Nel senso che lo stile è lo stesso, ma la struttura e l’oggetto del libro sono diversi».

Cioè?

«Mi sono concentrato sulle antiche ricette di casa, quelle delle nostre nonne, le ricette di una tradizione tipicamente italica, fortemente legata alla tradizione delle cucine di famiglia, quelle che si facevano in casa nelle varie occasioni in cui una famiglia si veniva a trovare. Così il libro è strutturato in diverse sezioni, una per la cucina di tutti i giorni quella che si faceva anche rapidamente e con semplicità, poi la cucina della domenica con ricette più elaborate e infine la cucina delle feste con ricette importanti legate anche a storia regionale e all’identità».

Oltre un centinaio di ricette che raccontano un po’ tutte le regioni del nostro paese?

«È vero, ho puntato su piatti decisamente tradizionali e ho tralasciato le incursioni etniche che ho descritto in altri miei libri, ho selezionato le ricette genuinamente tradizionali».

Senta lei ha milioni di follower, mi pare un milione e settecentomila?

«Devo correggerla sono arrivato a tre milioni e mezzo, e due milioni e mezzo sul canale YouTube, ma glielo dico non per una questione di numeri. Chi fa un mestiere come il mio deve preoccuparsi di chi lo segue e non fare semplicemente un esercizio di stile. Piatti elaborati e ultra complessi non servono alla gente, serve piuttosto presentare una cucina accessibile, replicabile, che si possano fare veramente».

Mi perdoni, non è una provocazione, ma serve dare la ricetta dei carciofi fritti o delle frittelle di mele?

«E qui fa un altro grave errore. Non bisogna dare per scontato quel passaggio che prima era naturale e oggi non c’è più. Oggi la società è cambiata, non c’è più la trasmissione familiare dei modi di stare in cucina, e anche ricette semplicissime se non si vedono fare, sui social o non si leggono sui libri, vanno perse. Le dirò una cosa: uno dei piatti che ha avuto più successo è l’uovo al pomodoro, semplicissimo, un video diventato virale, forse come altri, ma la differenza l’hanno fatta i commenti, chi ricordava sensazioni perdute, chi profumi di una volta. Ecco perché la cucina, anche quella semplice, va portata in tv e sui social, e anche sui libri».

Facciamo un gioco: lo strumento che non deve mancare mai in cucina?

«Senza dubbio il mestolo di legno, per me insostituibile».

Il piatto che più l’ha colpita?

«La pasta con gli spunzali, dei cipollotti della tradizione pugliese, il loro profumo e dolcezza con una spolverata di pecorino, due soli ingredienti, danno un risultato magnifico!».

Un po’ come la sua pasta con i finocchi?

“Guardi quella ricetta ha avuto un successo enorme, ma ha una storia curiosa. L’avevo fatta diversi anni fa, fa parte della tradizione calabrese e siciliana. È strano pensare di abbinare la pasta ai finocchi. Poi in un’intervista Lady Gaga parlando delle sue origini italiane fece un accenno alla pasta con i finocchi. Tutti incominciarono a cercarla finché un giornalista del Fatto trovò il mio video e da lì il successo fu inarrestabile.”

La sua relazione con il Friuli?

«Ho descritto diverse ricette friulane, una terra di confine e che mi affascina, scriva per piacere che mi fa molto piacere venire in Friuli».