Un viaggio “lento” tra i profumi e i segreti del Pestàt di Fagagna

FAGAGNA. L’aspetto a prima vista è quello di un salume tradizionale da gustare sul pane ma il Pestàt di Fagagna è assolutamente unico com’è facilmente intuibile al taglio della prima fetta: si tratta di un insaccato di lardo fresco macinato con verdure, erbe e spezie da utilizzare come condimento su arrosti, spezzatini, minestroni e sughi, ottimo sulle patate al forno o sulla polenta. E proprio il Pestàt di Fagagna, presidio Slow food dal 2006, è stato il protagonista dell’ultima tappa del viaggio alla scoperta dei sapori tradizionali della community del Messaggero Veneto.

Quasi un centinaio di persone ha preso parte all’appuntamento che a Cjase cocèl ha visto protagonisti Daniele Chiarvesio, sindaco di Fagagna, Carolina Missana, produttrice del pestàt e titolare dell’agriturismo Casale Cjanor, Elisabetta Brunello Zanitti del Museo della Vita contadina Cjase Cocèl, Gianluigi D’Orlandi consigliere comunale e già sindaco di Fagagna nonché Mario Lizzi, produttore, macellaio e storico norcino della cittadina collinare.

Anche se il riconoscimento come presidio Slow food è relativamente recente, la storia del Pestàt di Feagne affonda le sue radici nella tradizione friulana. Alla fine del secolo scorso infatti, quando freezer e frigoriferi non esistevano, c’era la necessità per i contadini di conservare per l’inverno le ultime verdure dell’orto. A quei tempi, però, ogni famiglia contadina aveva almeno un maiale, il cui lardo veniva utilizzato anche come “conservante”, sia per la carne che per le verdure e le spezie. La particolarità di questo prodotto però, rispetto ad altri simili nel resto del Paese, sta nel fatto che il tutto, non essendoci contenitori alternativi, veniva macinato e insaccato.

«Questo – ha spiegato Carolina Missana – è il dado di una volta». Ma rispetto all’insaporitore industriale, il Pestàt conferisce un sapore ai piatti, capace di riportare alla memoria la cucina delle nonne. «I produttori di Pestàt – ha spiegato ancora Missana – seguono un rigido disciplinare che impone l’utilizzo di prodotti a “km 0” e naturali. Tra i tanti riconoscimenti ottenuti, c’è anche quello del Gambero rosso che l’ha inserito tra i 30 migliori salumi d’Italia».