Panettone formato cornetto Il “Croittone” piace agli Usa

È nato negli Stati Uniti il “Croittone”, il panettone a forma di cornetto. A firmarlo sono stati Peter Yuen, Antonio Follador, Ezio Marinato e Biagio Settepani, nomi notissimi nel mondo della pasticceria e della panificazione. Per poterlo degustare in Italia, ovviamente partendo da Pordenone, ci vorrà tempo: «È di così alta qualità e tecnica che è difficile produrlo e soprattutto produrlo quotidianamente».

Antonio Follador è il titolare dei tre omonimi panifici di Prata (sede storica, aperta 51 anni fa), bistrot (viale Martelli) e spaccio (via Nuova di Corva) di Pordenone. Da tempo immemorabile collabora con Ezio Marinato, maestro panettiere campione nazionale ed europeo di settore che ora si dedica alle consulenze e risiede a Cinto Caomaggiore. Poche settimane fa è stato colpito da un lutto gravissimo e l’amico Antonio si è proposto di accompagnarlo ad un corso negli Usa, già programmato da tempo.

Così è avvenuto la scorsa settimana quando sono arrivati in New Jersey alla Atb American test bakery, sede della svedese Revent, produttrice di macchine per pasticceria.

Ezio Marinato ha tenuto sei giorni di corso alla classe di panettoni, pandori e dolci da forno e a quella di panettoni, pane e pizza. «In quel contesto ho conosciuto Peter Yuen e Biagio Settepani, siciliano emigrato a New York a 13 anni, nel 1973». Durante un’esercitazione di laboratorio è nato in “Croittone”.

«Peter Yuen – racconta Antonio Follador – ha voluto produrre un croissant utilizzando la pasta del panettone preparata da Ezio Marinato». Che volete che sia? Beh, se non siete esperti del settore, la domanda avrebbe una sua logica. Per chi sa di che si parla, «vuol dire sfogliare una materia difficile ed elevata». Tra la pasta del croissant e quella del panettone, «la differenza è abissale» per la differente presenza di zuccheri, burro, uova.

I nostri hanno eseguito la prima prova. Niente da fare: «Occorreva calibrare meglio sia l’impasto sia, soprattutto, il tempo di cottura». Per un croissant mediamente è di 16 minuti, per un “Croittone” 23 minuti. E la seconda prova, dunque, è stata quella buona.

«Pensavamo che non fosse possibile, invece è stata una bella sfida portata a termine», prosegue il racconto Antonio Follador.

Quali sono, dunque, gli ingredienti per sfornare l’incrocio tra il croissant e il panettone (si intende l’impasto privo di farcitura, che avviene in un secondo momento)? «Farina, zucchero, tuorlo d’uovo, burro e lievito naturale». Tutto ciò va naturalmente sfogliato. L’impasto ha quadruplicato il volume.

Tutto in forno, come detto, 23 minuti, ed ecco il “Croittone” firmato Italia. Lo troveremo nei panifici Follador? «Per il momento no, ma è stata una bella soddisfazione già poterlo creare con dei maestri panettieri di fama internazionale».

L’avventura non finisce. «Ho conosciuto delle belle persone con un unico filo conduttore, l’amore per questo lavoro. I love bread!! Ringrazio Ezio per questa opportunità e per avermi permesso di condividere queste intense giornate. A gennaio del prossimo anno i maestri saranno nostri ospiti, in Italia». —