La storia del gelatiere che chiede la tutela dell'Unesco
UDINE. Far del gelatiere un mestiere patrimonio dell’Umanità. La rincorsa al suggello Unesco parte da Udine. Da via Cividale, dove Giancarlo Timballo fa gelato dal 1985. Tra i 40 migliori d’Italia ha decretato il Gambero Rosso assegnandogli, per il secondo anno consecutivo, il massimo punteggio sulla sua guida: non tre calici, non tre stelle, ma tre coni.
«Dietro un buon gelato non ci sono solo ottime materie prime, ci sono anche tanta esperienza, grande tecnica, conoscenza dei procedimenti». Un patrimonio che il friulano sta da anni cercando di valorizzare. Sua è l’idea della Coppa del mondo di gelateria, meglio, della Srl udinese “Gelato e cultura” di cui è presidente. Sua l’iniziativa lanciata dal palco dell’ultima edizione del concorso, ospitato a Rimini nella cornice del Sigep, che è la più importante fiera internazionale dedicata a gelato e pasticceria.
Presente il ministro alla Cultura, Dario Franceschini, Timballo ha candidato all’Unesco il mestiere del gelatiere. «Chiediamo diventi patrimonio dell’umanità». Un appello, il suo, lanciato in una cornice a dir poco affollata. L’edizione 2018 della fiera ha staccato infatti 220 mila biglietti, il concorso per incoronare il miglior gelatiere ha contato dodici team, in rappresentanza di altrettante nazioni da tutti e cinque i continenti.
«Si tratta di una gara a squadre, di cinque componenti ognuna, che consente di mettere insieme professionalità e abilità diverse» spiega Timballo che archiviata da poche settimane l’ultima edizione ha già iniziato a lavorare a quello del 2020.
L’appuntamento è infatti biennale e chiama a raccolta professionisti dai quattro angoli del pianeta dopo una lunga e impegnativa fase di preselezioni. In Italia arrivano soltanto i migliori. «I giorni di gara sono quattro, cento le persone che muovono l’organizzazione» racconta ancora il gelatiere udinese, patron della manifestazione che negli anni è divenuta un punto di riferimento per gli addetti ai lavori, celebrata da decine e decine di articoli e servizi dalla stampa internazionale.
«Nessuno lo sa, ma questo evento nasce e cresce in Friuli» rivendica Timballo. È grazie a lui e ai soci che lo affiancano nell’organizzazione della Coppa e di altre iniziative – alcune avviate, altre ai blocchi di partenza –, che la cultura del gelato si sta facendo strada nel mondo. «Un tempo all’estero si parlava di ice cream – ricorda il friulano –, oggi finalmente siamo riusciti a far passare il termine “gelato”. Un altro brand all’arco del made in Italy anche per merito dell’artigiano friulano che si divide quotidianamente tra laboratorio, pc, gara mondiale e l’ultima scommessa. Nome di battesimo: World wilde gelato foundation. Sede: Udine (naturalmente).
Dopo aver celebrato il gelato in tutte le sue forme nel concorso di gelateria ora Timballo si propone di esportare le conoscenze messe a punto in anni e anni di lavoro in laboratorio e di confronto con i migliori professionisti del Paese. Così nasce “Wwg foundation, una nuova società che ha l’obiettivo di portare nel mondo la nostra conoscenza professionale, il nostro know how».
Consulenza sartoriale dedicata a imprese già avviate o da avviarsi per una sorta di “Cucine da in-cubo” formato gelateria e rigorosamente firmata Fvg.
Per fare un buon gelato ci vogliono ingredienti di qualità e un maestro artigiano capace di dosarli alla perfezione. Dovrebbe bastare e invece no, perché… chi l’avrebbe mai detto? Dietro a un grande gelato sempre più spesso si cela una buona dose di tecnologia. Così è anche al civico 53 di via Cividale, nel laboratorio creativo di Giancarlo Timballo dove oggi si lavora con software e fogli di calcolo per trovare l’equilibrio perfetto.
A 33 anni dall’inizio dell’avventura nel mondo del gelato, l’artigiano è arrivato ad occupare fino a 12 persone in alta stagione. Prima di lui, negli stessi locali, al lavoro c’era il padre, che nel 1945 vi aveva aperto una rivendita di vino.
Col passare degli anni l’attività era però andata ad esaurirsi e l’arrivo di Giancarlo in bottega aveva dato il La alla mutazione. Al passaggio di testimone dai vini al gelato. Un prodotto tutto nuovo per la famiglia che grazie al giovane Timballo è divenuto un marchio di successo. Conosciuto ben oltre i confini di Udine e del Friuli Venezia Giulia. La sua gelateria l’ha chiamata Fiordilatte. Dalla base di tutti i gusti. “È il mio preferito” confessa l’imprenditore, sempre pronto del resto a sperimentare nuove proposte e forme di gelato. “Gli porti un ingrediente – raccontano in zona – e lui ne tira fuori un gusto meraviglioso”.
Un esempio? La piccola Festa delle castagne di Valle, che ogni autunno, nel piccolo borgo in comune di Faedis, tra le tante proposte a base di castagna conta anche il gelato realizzato, con materie prime della zona, da Timballo. Ma cosa va oggi? Quali i gusti più in voga della primavera/estate ormai alle porte? Il gelatiere non ha dubbi. Sempre più gelati salutistici, fatti con ingredienti naturali, del territorio, ma anche gastronomici, al servizio dei ristoranti più raffinati. Insomma, gelati da mettere nel piatto. “Fatti con erbe officinali, con verdure e spezie” precisa Timballo.
Il suo cavallo di battaglia? “I fiori. Faccio gelato al tarassaco, al papavero, alla rosa e al sambuco”. Stagione permettendo. Alla vigilia di quella “buona”, la gelateria sta “scaldando i motori” per la messa a punto di gusti e prodotti nuovi accanto ai pezzi forti di sempre, fiordilatte su tutti, motivo di attrazione per migliaia di persone lungo tutta la primavera e poi l’estate, quando i dipendenti – capitanati assieme alla moglie Paola, spalla di una vita – viaggeranno a doppia cifra.
Due insegne friulane nell’Olimpo gelaterie d’Italia. Sulle quaranta attività che il Gambero rosso ha premiato con tre coni nella sua “Guida Gelaterie d’Italia” si contano infatti il “Fiordilatte” di Udine e “Scian l’insolito gelato” di Cordenons. Presentata in anteprima all’ultima edizione del Sigep, la guida (attesa in libreria per la fine di aprile) svela tutti i protagonisti dell’eccellenza dell’arte gelatiera italiana.
A livello nazionale, guida la classifica delle migliori gelaterie l’Emilia Romagna con 7 insegne, seguita da Piemonte e Lombardia con 6, da Toscana e Lazio con 5, da Liguria, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Campania con 2, infine da Marche, Basilicata e Sardegna con una.
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