«La prima pizza? Fu sfornata a Gaeta nel 997»

Anche no, speri, magari, che la pizza sia buona e l’addenti. Fine. A Natale scarti il panettoncino, lo tagli a fette e te lo magni. Mica dici ai tuoi commensali: ma voi sapete da che anno ha cominciato a esistere il dolcetto lombardo? Però, almeno una volta o forse più, chissà, chiunque si sarà posto il problema della genesi di un cibo. Eccoci qui. Giunti alla verità.

Ha lavorato per noi un giornalista-scrittore strutturato per le immersioni storiche. Dopo L’alba dei libri e L’invenzione dei soldi, il veneziano Alessandro Marzo Magno, ma talvolta respira pure l’aria triestina, si è concentrato sull’origine di certe pietanze (forchetta compresa) frutto della solita genialità italica, nei secoli diventate must mondiali. Purtroppo non siamo i primi in tutto, anzi. Comunque, dai.

Il genio del gusto (Garzanti editore) è un’enciclopedia tascabile unica e saporita, trattiene centinaia di curiose risposte, stravolgendo gli usuali cardini di conoscenza. «Amo la cucina, la mia stazza mi tradisce - spiega Marzo Magno - e, di conseguenza, la voglia d’infilzare la penna nei segreti andati è irresistibile. Frequentazioni bibliotecarie assidue, la Braidense di Milano e la Marciana di Venezia con puntate a La vigna di Vicenza, hanno corroborato la passione del sapere. Il mio è un libro che si può addentare in momenti diversi, non è necessaria la continuità come in un romanzo».

Sedici capitoli, ognuno con un’indagine che nemmeno Scotland Yard completerebbe con tanta cura del particolare. «Non è tutta farina del nostro sacco italiano. Il caffè con brioche, per dirne una, è di origine turca. Sia la bevanda che il dolcetto a forma di mezza luna. Gli spaghetti al pomodoro, altro caso: la pasta è araba e i pomodori americani».

Buttando l’occhio sull’indice, colpisce l’abbondanza di creatività cinquecentesca. Il prosciutto, il pandoro, la polenta, la mozzarella, il prosecco. La pizza? Nasce a Gaeta nel 997, sottoforma di focaccia. Il prosecco è del 1600, l’aceto balsamico sgorga dalla metà del Settecento e il barolo è datato 1874.

«Presto detto: il Rinascimento godrà a pieno dell’invenzione di Guttenberg. Dunque, abbondanza di pubblicazioni e fonti certe per i posteri. Allora, per farla breve. Noi, oggi, non siamo figli di quella cucina lì, peraltro speziata, amalgamata e volutamente estetica per compiacere le dame di corte, bensì della più salutare cuisine francese del Seicento, priva di sapori forti. Il prezzo delle spezie era stato abbattuto e la sostanza aromatica aveva perso la sua unicità, per cui eliminata dalle tavole prestigiose. Quindi, gran uso di erbe e di salse a base grassa, tipo besciamella e maionese».

E i poveri? Sul desinare dei ricchi ci giungono echi sostanziosi, quasi zero, invece, su come si nutriva il popolo bue. «Piuttosto male - ci svela l’autore - spesso si concedeva polpa di animali morti per cause naturali. Boccaccio parla, appunto, di “carne morticina”. Completavano i menu le teste di capra bollita».

Avreste mai puntato sull’insalata quale “mangiare” più esportato dall’Italia? «Inizialmente la si serviva per prima, avendo il potere di aprire il gusto, poi divenne contorno e, adesso, è tornata a inaugurare il pasto». Corsi e ricorsi naturali.

Marzo Magno è attualmente il più quotato esperto al mondo di Spritz. «Lo dico sorridendo in quanto anche l’unico. Finché non ne troverò un altro che si avventurerà in zone a me sconosciute, resto il numero uno. Origini venete. «A parte il milanese bitter Campari, l’Aperol è padovano, 1919, il Select di San Donà di Piave, 1920, e il Cynar è mestrino, 1951. L’intruglio data 1979 con un DNA austriaco. Spritzen, in tedesco, significa spruzzare».

Un tratto di percorso narrativo sa di dolce e sviscera la nascita della Nutella, 20 aprile 1964. Da cinquant’anni la rovesciamo sul pane. E senza quel barattolo non riusciremmo più a far merenda. Il segreto? Sta negli oli vegetali... E qui ci fermiamo.

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