«Fatti con le mani» I dolci di D’Olivo in un libro di ricette

Danilo D’Olivo, maestro pasticciere da quarant’anni, festeggia con un libro di ricette, (già alla seconda edizione) la sua carriera. D’Olivo, è come si dice in questi casi, un’eccellenza del territorio non soltanto perché ha una professionalità maturata in anni e anni di lavoro, ma anche perché è un artista generoso, che ama condividere quanto sa, e che sperimenta continuamente con passione.

Il libro, presentato ieri alla Libreria Friuli, è infatti nato dalla collaborazione con l’Università Senza Età di Campoformido, un’associazione no-profit a vocazione culturale con cui il pasticcere ha collaborato negli ultimi cinque anni per la realizzazione dei corsi di Pasticceria. «Corsi apprezzati moltissimo», ha spiegato Mariella Ciani, presidente Use Campoformido che ha presento D’Olivo, emozionato, nonostante sia abituato al palcoscenico (Danilo è attore e regista da trent’anni della compagnia di teatro friulano, La Loggia, ndr).

«Danilo, lavora in un locale storico, ex pasticceria del Caffè D’Orta, che ha cento anni», ha svelato Ciani, e noi gli auguriamo che resti li altri quarant’anni. La pasticceria, Laboratorio del Dolce dal 1977, quartier generale del maestro D’Olivo, è stata negli anni restaurata. «Quando hanno tolto piastrelle e calcinacci i muratori dicevano che profumavano di vaniglia. Il nostro lavoro è stagionale, segue le feste della tradizione, ha poi spiegato, abbiamo appena finito il Natale e già siamo ai crostoli e stasera, visto che siamo alla befana, ho portato la pinza». D’Olivo ama soprattutto i dolci della tradizione, la Millefoglie, la Saint Honorè, la torta Margherita. Ma nella sua pasticceria dove lavora con la moglie, si trovano i macaron francesi, la Cheesecake americana, i pudding, e la strepitosa Charlotte alla frutta, rigorosamente di stagione.

«La cucina e la pasticceria, come altri tipi di lavoro artigianale, che io dico “fatti con le mani” (titolo del libro), bisogna sentirli. È un lavoro di pazienza ed è necessario avere una predisposizione creativa. Molti ragazzi frequentano corsi professionalizzanti, ma pochi sono quelli veramente appassionati di questo mestiere. Un tempo esisteva il ragazzo di bottega che doveva fare il garzone o l’apprendista. Ora in tre anni di corso di base pensano di saper fare tutto. Ma serve pratica, perché ci sono molte variabili. È sul campo che si impara!».

Inevitabili le domande del pubblico per carpire i segreti del maestro. Per fare una meringa come quelle che si mangiano in Laboratorio cosa bisogna fare? «La meringa non deve essere appiccicosa ma sciogliersi in bocca. Il forno fa tutto, la pasticceria è alchimia!». E per i crostoli? «Va messo nell’olio poco tempo e deve essere sottile, dopo la macchina, tiriamo la pasta a mano», risponde il pasticcere, «fondamentali olio di gomito e mattarello». La più difficile da fare? «La pasta sfoglia dove burro e farina in ugual misura sono impastate e poi si fanno a mano 14 pieghe. È la regina della pasticceria e da grandissima soddisfazione. Noi pasticceri dobbiamo tenere sott’occhio le tendenze del mercato. Spesso preparo torte nuziali, differenti l’una dall’altra. E poi sono molti i clienti che mangiano dolci senza glutine. Vanno fatti a laboratorio appena aperto e poi subito protetti e confezionati perché non siano contaminati».

Ma lei è goloso o a forza di stare in mezzo ai dolci ha smesso di mangiarli? «Assaggio». A proposito dal ricettario Perusini, D’Olivo ha recuperato la ricetta degli amaretti udinesi. Pare non facciano ingrassare troppo.

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