È sacilese il direttore del ristorante dei vip: «I cinesi? Adorano il nostro panettone»

SACILE. Si chiama Stefano Monte, ha 37 anni, è sacilese purosangue. Ma vive a a Pechino da dieci anni e lavora in uno dei ristoranti più prestigiosi della capitale cinese.

Giovane, ma con alle spalle una vastissima esperienza nel settore food&veverage in alcuni tra migliori ristoranti dell’Asia. Stefano aveva un’idea chiara dopo gli studi turistici a Pordenone: trovare la giusta opportunità e diventare punto di riferimento della ristorazione in Italia o all’estero.

Dopo aver iniziato la sua gavetta alla pizzeria “da Nicola” ha deciso di andare all’estero per imparare le lingue e per crescere a livello professionale. In Australia ha avuto la possibilità di lavorare con professionisti che l’hanno fatto innamorare del mondo fodo&beverage. La forte passione per il vino e gli spiriti in generale, unita alla capacità di imparare velocemente gli hanno permesso di crescere professionalmente.

Attualmente Monte è il direttore generale del ristorante “Opera” di Umberto Bombana (lo chef Italiano più stellato all’estero) di Pechino che da tre anni gli ha affidato la guida del prestigiosissimo ristorante nella capitale cinese.

Monte ha una predilizione per la sala e le materie prime, dedizione che si traduce nella scelta maniacale delle opere d’arte presenti nel ristorante, nella scelta delle materie prime (tutte di importazione) e degli arredi che hanno trasformato il ristorante Opera in uno dei ristoranti più belli ed innovativi nel panorama Internazionale

Ma quali sono le difficoltà più grandi della gestione di un ristorante così blasonato?

«Sicuramente quello del personale è un aspetto molto critico in una paese come la Cina, dove la differenza culturale è abissale rispetto all’Italia: gestire uno staff di 55 persone tra sala e cucina e trasferire l’importanza del servizio e il culto del cliente a volte non è facile».

Com’è iniziata la tua ascesa nel mondo della ristorazione in Cina?

«Ero appena arrivato in Cina a Guangzhou e avevo iniziato come maitre di in un piccolo ristorante, il “Milan ’98”. Da li sono stato notato in ristoranti più importanti ed è iniziata la mia carriera professionale».

La giornata tipo?

«Lavoro sei giorni su sette e inizio alle 11 per finire alle 23. Ogni giornata inizia con un briefing con il mio staff dove rivediamo le prenotazioni discutiamo sugli aspetti da migliorare, poi passo al controllo della sala, delle materie prime e mi preparo per l’accoglienza degli ospiti».

Il piatto che i cinesi apprezzano di più da voi?

«Il panettone. È stata una sorpresa per noi, tanto che abbiamo dovuto allestire un punto vendita per commercializzare i nostri panettoni».

Personale cinese. Quanti italiani?

«Quattro. Io, lo chef Eugenio Iraci, Valentina Battagello che ha il ruolo di restaurant manager e Filippo Mazzanti, il nostro capo pasticcerie. Siamo un team molto affiatato e coeso e questo i nostri clienti lo percepiscono».

Sappiamo che trascorre le ferie in Italia, sia per ricaricare le batterie che visitare le nostre eccellenze del territorio. Un ristorante che ti è rimasto particolarmente impresso?

«A parte le “Calandre” a Padova e “Da Vittorio” a Bergamo, devo dire che cenare a “La Primula” di San Quirino è stata una bellissima scoperta. Il ristorante, gestito da Andrea Canton, è riuscito a trasmettermi la sua passione in ogni suo piatto. Complimenti». —