Avvocato mancato: Virgilio Martinez è un’icona di Lima

Traguardi raggiunti inseguendo una passione per il Perù e i suoi prodotti, bruciando le tappe, tutt’altro che regolari. Prima che chef, Martinez si è infatti formato come avvocato, ma la carriera forense non faceva per lui, non almeno quanto l’amore per la cucina che lo ha spinto prima in Canada, poi a Londra e ancora a Madrid e Bogotà per tornare infine nel suo Paese, forte del patrimonio di competenze acquisito durante le sue peregrinazioni tra formazione e lavoro nelle cucine di alcuni grandi chef come Gaston Acurio.

Fra gli ingredienti prediletti da Martínez ci sono il mais, le patate e decine di altri prodotti espressione della grande biodiversità del territorio peruviano resa in un menù che possiamo definire “altimetrico”, composto da sedici piatti e realizzato a partire da pescati fino a 20 metri sotto il livello del mare o colti a 4.350 metri di altezza, sulle vette delle Ande.

Nome: Alturas Mater. Ingredienti ultilizzati: quasi 300. È insomma come concedersi, comodamente seduti a tavola, un tuffo nei tanti e ricchi sapori del Perù, paese che vanta 4.885 varietà di papas, le patate coltivate sulle Ande, e quasi mille di mais.

Un patrimonio dal quale Martinez attinge a piene mani per dar forma alla sua visione di cucina. Lo fa, lo chef, andando a toccare con mano luoghi, prodotti e persone con un approccio che ormai in pochi, schiacciati dai ritmi estenuanti del lavoro, possono concedersi e che invece nel suo caso diventa tempo investito, cifra stilistica, un approccio gastronomico-antropologico che rende Virgilio Martinez e il suo ristorante “Central” unici nel loro genere. Per chi non potesse volare dall’altra parte del mondo, l’alternativa c’è.

Nel 2012 lo chef ha infatti aperto a Londra il ristorante Lima che nel giro di un solo anno ha conquistato la prima stella Michelin, primo ristorante peruviano nel mondo a riceverne una. La scalata al gotha della ristorazione mondiale per lui non si è fermata qui. Nel 2014 ha infatti fatto il bis all’ombra del Big Ben, aprendo “Lima floral”, il suo secondo ristorante, stavolta a Londra. Non bastasse, ha trovato anche il tempo di documentare le centinaia di varietà di ingredienti del Perù.